Wissen zum Erfolg

Teigrheologie und Einfluss auf die Backqualität

Die Veranstaltung vermittelt theoretische und praktische Kenntnisse über rheologische Teigmessungen (Extenso- und Farinograph) und die Interpretation der Ergebnisse über die Backeigenschaften von Weizen.

Inhalt
Weizenmehlspezifikationen, insbesondere hinsichtlich der Teigbeschaffenheit, sind für Bäckereien von großer Bedeutung und werden in der Regel von Mühlen bereitgestellt. Neben Qualitätsparametern wie Protein, Glutengehalt, Sedimentationswerte werden rheologische Parameter diskutiert und theoretisch bewertet. Die beiden wichtigsten Methoden zur Mehlcharakterisierung und Qualitätsbewertung beim Backen sind der so genannte Farino- und Extensograph. Das Training beinhaltet die Einführung und praktische Erfahrung mit den genannten Geräten.

Es werden verschiedene Mehlqualitäten getestet und die Ergebnisse in Bezug auf die Backqualität und die spezifischen Produktanforderungen (z.B. Rollen, Tiefkühlteigprodukte, Kekse) diskutiert. Darüber hinaus wird der Einfluss auf die Reifung von Weizenmehl berücksichtigt. Die Teilnehmenden erhalten zusammenfassend ein umfangreiches Fachwissen.

Zielgruppe

  • Bäckerinnen und Bäcker
  • Müllerinnen und Müller
  • Herstellerinnen und Hersteller von Süßwaren, Keksen und Waffeln


Teilnahmebeschränkung
Fünftägiger Standardkurs für max. vier Personen
 
Datum
auf Anfrage

Ort
AGES GmbH
Spargelfeldstraße 191 | A-1220 Wien, Österreich

Verantwortlich für den Inhalt
Dr. Stefano D'Amico
Institut für Tierernährung und -ernährung
Abteilung für Futtermittelanalyse und Qualitätsprüfung, AGES

Gebühr
auf Anfrage

AGES Akademie

Aktualisiert: 20.01.2022

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