Fleisch unter der Lupe

Fleisch

Allgemein

Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und wird zwar auf einem sehr hohen Sicherheitsstandard hergestellt, ist aber meist nicht „absolut“ frei von Mikroorganismen, außer z. B. in sterilisierten Gebinden wie Konservendosen oder nach Bestrahlung (dieses Verfahren ist in Europa aber meist nicht gestattet). Rohes Fleisch ist ein sensibles Lebensmittel und enthält an der Oberfläche immer geringe Mengen an Mikroorganismen. Gerade in den Sommermonaten fördern die hohen Temperaturen die Vermehrung dieser Keime und können ein Gesundheitsrisiko darstellen. Besonders wichtig ist daher Einhaltung der Kühlkette.

Ernährungsempfehlungen

Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß und ist ein wichtiger Lieferant von Eisen, Zink und B-Vitaminen. Nach den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide sollten wöchentlich maximal 3 Portionen davon konsumiert werden. Wir unterstützen Sie mit unserem Online-Tool „Lebensmittel unter der Lupe“, um eine optimale Auswahl an Lebensmitteln zu treffen.

Situation in Österreich

Sensible Lebensmittel wie rohes Fleisch werden regelmäßig im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle überprüft. Neben der routinemäßigen Untersuchung werden auch immer wieder Schwerpunktaktionen durchgeführt, z. B. wird rohes, verpacktes, nicht tiefgekühltes Fleisch auf den Hygienestatus und die Haltbarkeit untersucht. Das bedeutet, dass die Untersuchung der Proben auf die Genusstauglichkeit bis zum Ende der deklarierten Haltbarkeitsfrist ausgelegt ist, mit besonderem Augenmerk auf die mikrobiologische Kontamination mit Verderbniskeimen.

Rohes frisches Fleisch wird im Einzelhandel zumeist verpackt mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum angeboten. Das Verbrauchsdatum ist vorgesehen bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln wie z. B. rohem Hühnerfleisch und Faschiertem. Für die Festlegung der Haltbarkeitsfristen ist der Hersteller verantwortlich.

Insgesamt wurden im Jahr 2021 2.835 Proben Fleisch und Fleischzubereitungen untersucht, davon wurden 348 (12,3 %) beanstandet. Die häufigsten Beanstandungsgründe waren Kennzeichnungsmängel und/oder irreführende Informationen.

38 Proben (1,3 %) wurden wegen mangelhafter Zusammensetzung beanstandet. Vereinzelt wurden Zusatzstoffe (Nitrat, Phosphat) entgegen den Bestimmungen verwendet. Überwiegend mikrobielle Kontaminationen aufgrund von Hygienemängeln führten in 51 Fällen (1,8 %) zu Beanstandungen. 60 Proben (2,1 %) waren überwiegend wegen mikrobieller Kontaminationen und/oder organoleptischer Mängel, sowie Wildbreterzeugnisse wegen zu hoher Gehalte an Blei für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Weiters wurden Fleischerzeugnisse auch wegen des Nachweises geringer Mengen von Listerien, sowie rohes Fleisch wegen VTEC/STEC als für den menschlichen Verzehr ungeeignet beurteilt.

20 Proben (0,7 %) waren gesundheitsschädlich.

Tipps

  • Bei rohen tierischen Lebensmitteln auf kurze Transportzeiten bzw. Kühlung nach dem Einkauf achten
  • Richtige Lagerung im Haushalt (Kühlschranktemperatur!)
  • Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, immer getrennt von anderen rohen Lebensmitteln lagern und zubereiten
  • Gründliches Durcherhitzen. Dadurch werden Mikroorganismen verlässlich abgetötet
  • Bei pflanzlichen Lebensmitteln: gründliches Waschen und Sauberkeit, um eine Übertragung von Bakterien von rohen auf verzehrfertige Lebensmittel (wie Salat) zu vermeiden
  • Beim Grillen können durch den Verbrennungsprozess gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Tipps für richtiges Grillen finden Sie hier.

Fachinformation

Die Proben werden neben der Organoleptik (d. h. Aussehen, Geruch, Geschmack) und dem pH-Wert, auch mikrobiologisch auf Verderbniserreger und hygienisch relevante Keime wie aerobe mesophile Bakterien (Gesamtkeimzahl), Enterobacteriaceae (das sind relativ harmlose Darm- als auch Umweltbewohner, die als Hygieneindikatoren für Frischfleisch dienen, zu denen aber auch Krankheitserreger wie Salmonellen zählen), Escherichia coli (diese können unter Umständen Toxine = Gifte produzieren, sie werden dann als EHEC/STEC/VTEC bezeichnet), Milchsäurebakterien, Koagulase-positive Staphylokokken und Pseudomonaden untersucht.

Verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch

Mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1337/2013 wurde die Angabe der Herkunft von frischem, gekühltem oder gefrorenem Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch verpflichtend festgelegt, die Herkunft von Rindfleisch muss bereits seit dem Jahr 2000 deklariert sein.

Weitere Informationen zu Lebensmittelkennzeichnungen finden Sie unter „Kontrolle vom Acker bis zum Teller“.

Informationen zu Analytikleistungen der Lebensmittelsicherheit finden Sie hier

Aktualisiert: 21.07.2022

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