Mykotoxine ist der Sammelbegriff für verschiedene Gifte, die von unterschiedlichen Schimmelpilzarten produziert werden. Hierbei handelt es sich um Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die von diesen u.a. zur Abwehr produziert werden. Mykotoxine sind für den Menschen und für Tiere hochgiftig und können bereits bei sehr geringen Mengen zu einer Erkrankung führen. Diese Vergiftungen werden als Mykotoxikosen bezeichnet.  

Bislang wurden über 250 Schimmelpilzarten entdeckt, welche insgesamt über 300 verschiedene Mykotoxine produzieren. Darunter befinden sich allerdings nur einige wenige, die zur tatsächlichen Kontamination (Verunreinigung) von Futter- und Lebensmitteln führen können. Diese für Menschen und Nutztiere bedeutsamen Mykotoxine werden in folgende Klassen  unterteilt:

• Aflatoxine
• Alternaria-Toxine
• Fusarientoxine: Deoxynivalenol, T2- und HT2-Toxin, Fumonisine, Zearalenon
• Mutterkornalkaloide (Ergotalkaloide)
• Ochratoxine
• Patulin
• Citrinin

Je nach Mykotoxingruppe gibt es unterschiedliche Lebensmittel, die als potenzielle Gefahrenquelle identifiziert werden können. Allgemein werden Mykotoxine erfahrungsgemäß in Getreide und Getreideprodukten inkl. Mais, in Nüssen, v.a. Pistazien, sowie auch in Obst bzw. Trockenobst nachgewiesen.

Fusarien-Toxine sind vor allem in Getreide und Getreideprodukten anzutreffen.

Deoxynivalenol wird vorwiegend über Getreideprodukte, wie Brot und Gebäck aufgenommen.

T2- und HT2-Toxine treten vorwiegend in Hafer auf und werden daher vor allem durch Haferflocken aufgenommen.

Die typische Aufnahmequelle von Fumonisinen und Zearalenon sind Mais  und Maisprodukte.

Während Aflatoxine vorwiegend über Haselnüsse und Pistazien aufgenommen werden, ist es ebenso möglich Aflatoxine, die über das Futter in die Nutztiere gelangen, über Milch oder Eier aufzunehmen.

Patulin wird vor allem mit Apfelsaft aufgenommen und Ochratoxin A mit Brot und Gebäck.

Citrinin wird vorwiegend über Getreide und Getreideprodukte aufgenommen.

Es muss zwischen akuten und chronischen gesundheitlichen Auswirkungen unterschieden werden.

Bei akuten Auswirkungen handelt es sich um Beeinträchtigungen, die unmittelbar oder kurzfristig mit dem einmaligen Verzehr einer Substanz in Verbindung stehen. Akute Auswirkungen beziehen sich in der Regel auf eine Zeitspanne von maximal 24 Stunden. Zu den akuten Wirkungen zählen Magen-Darm-Störungen wie Erbrechen, Durchfall und Appetitlosigkeit aber auch Schädigungen verschiedener Organe, wie Leber, Niere, Haut oder des Nervensystems, sowie Beeinträchtigung des Immun- und Hormonsystems.

Chronische Wirkungen einer Substanz werden erst nach längeren Zeitspannen bemerkbar und stehen mit dem regelmäßigen Verzehr einer gewissen Substanz in Verbindung. Hierbei handelt es sich zumindest um ein Jahr, jedoch oftmals auch um viele Jahre. Zu den chronischen Auswirkungen zählen sowohl Schädigungen an verschiedenen Organen, sowie eine krebserregende Wirkung, als auch eine Wirkung, welche Missbildungen beim Embryo hervorruft.

Innerhalb der EU gelten die über die Kontaminanten-Verordnung 1881/2006 erlassenen Höchstgehalte für bestimmte Mykotoxine in verschiedenen Lebensmittelgruppen, die von den Produzent:innen und Händler:innen verbindlich eingehalten werden müssen. Hier werden folgende Mykotoxine geregelt: Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Citrinin, Mutterkornalkaloide und Fusarientoxine (Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine, T2- und HT2-Toxin). Die betreffenden Lebensmittel werden im Rahmen der amtlichen Kontrolle regelmäßig hinsichtlich der Einhaltung der Höchstgehalte überprüft.

Die Gruppe der Alternaria-Toxine umfasst über 70 verschiedene Toxine, von denen bislang nur einige wenige auch chemisch und toxikologisch charakterisiert wurden. Erkenntnisse über die Giftigkeit der verschiedenen Alternaria-Toxine liegen bislang nur in begrenzter Anzahl aus in-vitro- und Tierversuchsstudien vor. Dementsprechend ist eine Aussage über gesundheitliche Auswirkungen für den Menschen nicht möglich.

Fusarien-Toxine umfassen viele verschiedene Mykotoxine, welche von Schimmelpilzen der Gattung Fusarium produziert werden. Zu den bekanntesten Vertretern dieser Gruppe zählen Deoxynivalenol (DON), Nivalenol (NIV) und Zearalenon (ZON), aber auch weniger bekannte Mykotoxine wie Fumonisine oder T2- und HT2-Toxine. 

• Deoxynivalenol und Nivalenol führen v. a. zu akuten gesundheitlichen Auswirkungen wie Appetitlosigkeit, Übelkeit und Erbrechen. Diese Effekte sind aber nur bei äußerst hohen Konzentrationen, welche in der menschlichen Ernährung unüblich sind, zu erwarten. Zu ihren chronischen Wirkungen zählen Wachstumsverzögerung und eine Schwächung des Immunsystems, die mit einer erhöhten Infektanfälligkeit einhergeht
• Zu den negativen gesundheitlichen Auswirkungen von Zearalenon zählen insbesondere östrogene Effekte. Hierbei gelten weibliche Schweine als die sensibelste Gruppe. Zu den Beeinträchtigungen zählen verschiedene Effekte im Reproduktionsbereich, wie gestörte Bildung von Sexualhormonen, Veränderung der Geschlechtsorgane, Störungen im Menstruationszyklus, Unfruchtbarkeit, negative Auswirkungen auf den Embryo
• Fumonisine stehen in Verdacht beim Menschen krebserregend zu sein und Fehlbildungen beim Embryo zu verursachen (Spina bifida, offener Rücken)
• T2- und HT2-Toxine sind stark giftige Substanzen, welche allgemeine Beeinträchtigungen, sowie auch Störungen des Blutes und des Immunsystems hervorrufen können

Mutterkornalkaloide (v.a. Ergotamin) stellten lange Zeit eine große Bedrohung für die menschliche Gesundheit dar, da durch sie ganze Getreideernten, vor allem Roggen, verseucht waren. Dies führte dazu, dass massenhaft Menschen an sogenannten Ergotismus erkrankten. Die Aufnahme von Mutterkornalkaloiden führt zu einer starken Verengung der Blutgefäße, dadurch kommt es zu vielerlei Symptomen wie Kopfschmerzen, allgemeine Verwirrtheit, Erbrechen bis hin zu Empfindungsstörungen und Hautkribbeln durch die Unterversorgung der peripheren Blutgefäße. In extremen Fällen führt diese Unterversorgung zum Absterben einzelner Finger oder Zehen. Der Name Mutterkorn ist auf die Fehlgeburt sowie Wehen einleitenden Wirkungen dieser Alkaloide zurückzuführen, wofür es im Mittelalter auch teilweise angewandt wurde.

Patulin kann bei akuter Aufnahme zu Störungen des Magen-Darm-Traktes, sowie zu Übelkeit und Geschwürbildung führen. Erkenntnisse aus Tierversuchsstudien weisen nach chronischer Aufnahme auf eine erbgutschädigende Wirkung hin. Befunde über eine mögliche krebserregende Wirkung sind bislang widersprüchlich.

Aflatoxine wirken einerseits lebertoxisch und andererseits krebserregend und erbgutschädigend. Durch Untersuchungen an Bevölkerungsgruppen geht eindeutig hervor, dass Aflatoxine an der Entstehung von Leberkrebs beteiligt sind. Aflatoxin B1 gilt gemeinhin als das giftigste Toxin aus dieser Gruppe. Ebenfalls die vom Nutztier über die Milch oder Eier abgegebenen Stoffwechselprodukte von Aflatoxinen sind für den Menschen gefährlich, weshalb die Aflatoxingehalte nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Futtermitteln EU-weit streng kontrolliert werden.

Ochratoxin A reichert sich insbesondere in den Nieren an und kann diese auf Dauer schädigen. Aus Tierversuchsstudien geht außerdem hervor, dass Ochratoxin A bei chronischer Exposition zu Nierentumoren führen kann.

Citrinin wirkt ebenfalls schädigend auf die Nieren.