Schon vor tausenden von Jahren wurde der Honig von den alten Ägyptern als Speise der Götter bezeichnet. Doch Honig ist nicht gleich Honig. Sein breites Spektrum an Farbe, Geschmack, Aroma und Inhaltsstoffen verdankt er dem von den Bienen gesammelten Nektar von unterschiedlichen Blütenpflanzen und Honigtau. Um feststellen zu können, welche Pflanzen die Bienen für ihren Honig besucht haben bzw. welchen Nektar oder Honigtau sie gesammelt haben, ist die Honigpollenanalyse ein unverzichtbares Mittel.

Die Honigpollenanalyse ist neben der sensorischen und der chemisch-physikalischen Untersuchung das dritte Standbein, um die geografische Herkunft und Sortenreinheit eines Honigs festzustellen.  Hier wird der Umstand genützt, dass jede Pflanze die von einer Biene besucht wird, ihren Fingerabdruck in Form eines für jede Pflanzenart typischen Pollens im Honig hinterlässt. Aufgrund der Anzahl oder der Zusammenstellung der einzelnen Pollen wird auf die geografische Herkunft und auf die Sortenreinheit des Honigs geschlossen.

Sie dient auch zur Entscheidungsfindung bei der Deklaration als Sortenhonig für Imker:innen, denn im Honigglas muss immer die Honigsorte enthalten sein, die auf dem Etikett angeführt ist. Eine falsche Deklaration kann zu empfindlichen Strafen durch die Lebensmittelbehörde führen.

Wie kommt der Pollen in den Nektar bzw. Honig?

• Primäre Einstäubung: Das ist jener Pollen, der von der Biene im Zuge des Nektarsammelns in den Honig eingebracht wird
• Sekundäre Einstäubung:  Pollen, der von der Biene über das Haarkleid oder Pollenhöschen die bei der Verarbeitung des Honigs in die Wabenzelle fällt
• Tertiären Einstäubung: Pollenkörner, die während des Schleuderns oder bei Presshonig durch Bienenbrot in den Honig gelangen.

Durch sekundäre, als auch tertiäre Einstäubung können keine Rückschlüsse auf das Trachtangebot gezogen werden

Die Größe eines Pollenkorns bewegt sich zwischen ca. 5 µm (5 tausendstel Millimeter) und 150 µm (Abb.1). In einem Gramm Honig befinden sich ca. 5000 Pollenkörner. Allerdings hinterlässt nicht jede Pflanze gleich viel Pollen im Nektar. Dies hängt vom Blütenstand der Pflanze ab.

Steht die Blüte aufrecht, fällt der Blütenstaub bei Berührung oder Wind nach unten in den Nektar am Blütenboden und wird damit von der Biene beim Nektar sammeln aufgenommen (Abb. 2). Hängt sie nach unten (Abb. 3), fällt der Pollen großteils auf den Blütenrand oder aus der Blüte hinaus. Dadurch bleibt wenig Pollen im Nektar, der von den Bienen in den Bienenstock gebracht wird. Man spricht von über- bzw. unterrepräsentierten Pflanzen. Dieser Umstand wird bei der Beurteilung auf die botanische Herkunft berücksichtigt. (Bandion und Pechhacker, 2003 Methodenbuch zur Honigprüfung in Österreich, ISBN 3-200-00072-4).

Grundsätzlich gibt es drei unterschiedliche Pollenspender:

• Nektarpflanzen: Pflanzen, die Nektar und Pollen produzieren (Raps, Sonnenblume, Löwenzahn usw.)
• Nektarlose Pflanzen: Pflanzen die nur Pollen produzieren (Wegerich, Mais, Sauergräser usw.)
• Windblütige Pflanzen: Pflanzen deren Pollen vom Wind vertragen werden und so in den Nektar oder Honigtau gelangen (Fichte, Erle, Birke usw.)

Blütenhonig vom Standort Spargelfeldstraße (Ernte 2022): Wir haben eine Vollanalyse des Honigs durchgeführt, daher haben wir sämtliche Pollenformen identifiziert, aufgelistet und anschließend 1.000 Pollenkörner ausgezählt. Den Honig haben wir als  „Blütenhonig“ beurteilt: keine Pollenform ist so häufig vorhanden, dass der Honig als Sortenhonig ausgewiesen werden darf. Zwar stammen 49,5 % der gefundenen Pollenkörner vom Raps, doch Rapshonig muss einen Anteil von mindestens 60 % Rapspollen aufweisen.

Wir haben in unserer Honigprobe 39 verschiedene Pollenformen gefunden. Die Vielfalt der gefundenen Pollen macht den Honig zu einem typischen Honig des nordöstlichen Wiener Stadtrandes: die Bienen haben sowohl in den umliegenden Gärten und Parks als auch auf den Äckern des Marchfeldes gesammelt. Daher finden sich sowohl Pollen von Obstbäumen und Flieder aus den Gärten, von Lindenbäumen und Robinien der Parks als auch Raps von den Feldern und viele Kräuter von Feld- und Wegrainen. Laut unserer Pollenexpertin Waltraud Auer macht auch noch ein anderer Pollen den Honig speziell: „Pollen vom Götterbaum finde ich hauptsächlich in ostösterreichischen Honigen, das macht den Honig sehr typisch für Wien.“ Aber auch Pollen von Soja oder Trompetenbaum sind selten in österreichischen Honigen zu finden – unser Honig ist also eine kleine Rarität.

Die drei häufigsten Pollenformen stammen von Raps, Götterbaum und Erdbeere oder Fingerkraut (deren Pollen sind vom Aussehen her nicht zu unterscheiden):

Raps: Wissenschaftlicher Name: Brassica sp.; Häufigkeit im vorliegenden Honig: 49,5 %, Größe: etwa 30µm. Runder Pollen mit einer stark strukturierten netzartigen Oberfläche, Keimstellen sind als Falten ausgebildet

Götterbaum: Wissenschaftlicher Name: Ailanthus altissima; Häufigkeit im vorliegenden Honig: 5,6 %, Größe: etwa 30µm. Runder Pollen mit einer gefurchten Oberfläche – wie eine stark auseinandergezogene Netzstruktur, Keimstellen sind als Porenfalten ausgebildet

Erdbeere oder Fingerkraut: Wissenschaftlicher Name: Fragaria sp., Potentilla sp.; Häufigkeit im vorliegenden Honig: 5,4 %, Größe: bis zu 25µm. Dreieckiger Pollen mit leicht gefurchter Oberfläche (Fachausdruck: striato-reticulat), Keimstellen sind als Porenfalten ausgebildet