Risiken entlang der Lebensmittelkette

Informationen zur Risikobewertung

Allgemeines zur Risikobewertung

Um Risiken in den Bereichen Gesundheit, Ernährungssicherheit sowie Verbraucherinnen- und Verbraucherschutz zu bewerten und diese in weiterer Folge minimieren zu können, gehen unsere Expertinnen und Experten nach den Grundsätzen der Risikoanalyse vor. Dabei handelt es sich um einen Prozess aus den miteinander verbundenen Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation. Unsere Kernaufgabe ist, insbesondere des Fachbereiches Integrative Risikobewertung, Daten und Statistik, Risiken entlang der gesamten Lebensmittelkette zu bewerten, zu kommunizieren und Empfehlungen für das Risikomanagement abzugeben.

Ziel der Risikobewertung ist es, frühzeitig gesundheitliche Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, zu erkennen und zu quantifizieren, um das damit verbundene ausgehende Risiko für Mensch, Tier und Pflanze abschätzen zu können. Im Sinne des vorbeugenden Schutzes von Verbraucherinnen und Verbrauchern werden die Gefahren und die davon ausgehenden Risiken minimiert.

Wir führen Risikobewertungen durch, um folgende Fragen beantworten zu können:

  • Was kann passieren (Gefahr)?
  • Wodurch kann es passieren (Ursachen, Auslöser)?
  • Wie schlimm kann es sein (Schadensausmaß)?
  • Wie wahrscheinlich ist es (Wahrscheinlichkeit)?
  • Welche Empfehlungen können von der Risikobewertung für das Risikomanagement abgeleitet werden?
  • Welche Maßnahmen kann das Risikomanagement setzen?
  • Was bewirken diese Risikomanagement-Maßnahmen?
  • Würde die Erhebung weiterer Daten die Entscheidung des Risikomanagements beeinflussen?
  • Würden unrichtige Annahmen die Entscheidung des Risikomanagements ändern? Wenn ja, ist das prüfbar?
  • Was kostet es, wenn Maßnahmen durchgeführt werden? Was kostet es, wenn keine Maßnahmen durchgeführt werden? Wem entstehen diese Kosten?

Schritte der Risikobewertung

Risikobewertungen werden auf Basis der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse durchgeführt und müssen transparent, objektiv und nachvollziehbar sein. Sowohl in der Verordnung EG178/2002 als auch im Gesundheits- und Ernährungssicherheitsgesetz (GESG) ist die Risikobewertung als wissenschaftlich fundierter Vorgang, der vier Stufen umfasst, definiert: Gefahrenidentifizierung, Gefahrencharakterisierung, Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung.

Schritt 1 der Risikobewertung – Die Gefahrenidentifizierung

In der ersten Stufe, der Gefahrenidentifizierung, wird der Ursprung der Gefahr, wie sie gebildet und auf welchem Wege sie in das Lebensmittel eingebracht wird, ermittelt. Gefahren können vielfältiger Natur sein. Unterteilt werden sie in biologische (Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen, Listerien), chemische (Pestizide, Tierarzneimittel, Schwermetalle, usw.) oder physikalische Gefahren (Fremdkörper wie z.B. Steine, Glas). Diese Gefahren können im Zuge der landwirtschaftlichen Produktion, Umweltverschmutzung, Lebensmittelverarbeitung und auch Lebensmittelzubereitung im Haushalt in das Lebensmittel eingetragen werden oder in diesem entstehen. Auch natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe und Zusatzstoffe haben das Potential, unerwünschte gesundheitliche Auswirkungen hervorzurufen.

Schritt 2 der Risikobewertung – Die Gefahrencharakterisierung

In der Stufe der Gefahrencharakterisierung wird die Gefahr näher beschrieben und qualitativ und quantitativ beurteilt. Dabei werden Daten aus wissenschaftlicher Forschung, toxikologischen Studien, epidemiologischen Studien und Statistiken herangezogen. Es werden auch national und international durchgeführte Gefahrencharakterisierungen berücksichtigt, sofern diese entsprechend den Vorgaben auf wissenschaftlich fundierter Basis transparent und rückverfolgbar durchgeführt wurden. Daraus können toxikologische Kennzahlen wie z.B. der ADI (acceptable daily intake) oder TDI (tolerable daily intake) resultieren. Diese geben an, welche Menge einer Substanz täglich auf Lebenszeit aufgenommen werden kann, ohne dass es zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung kommt.

Schritt 3 der Risikobewertung – Die Expositionsabschätzung

Im Zuge der Expositionsabschätzung wird die gesamte aktuelle Exposition gegenüber einem bestimmten Schadstoff innerhalb einer definierten Bevölkerung betrachtet. Oftmals ist es notwendig, die Exposition bestimmter Bevölkerungsgruppen wie etwa jene von Kindern gesondert zu betrachten, da diese eine besonders sensible Gruppe darstellen und gegenüber bestimmten Substanzen höher exponiert sein können als Erwachsene (z. B. Patulin in Apfelsaft). Die Expositionsabschätzung basiert auf der Verknüpfung von Verzehrsdaten bestimmter Lebensmittel mit dem Vorhandensein der Substanz in den betroffenen Lebensmitteln. Hierbei sind alle relevanten Komponenten mit einzubeziehen: Vorkommen und Konzentration in verschiedenen Lebensmitteln und Futtermitteln, mögliche Übertragungs-Effekte auf Lebensmittel tierischer Herkunft, Einflussfaktoren während der Lagerung, der Verarbeitung oder der Zubereitung. Zudem ist es notwendig, sämtliche Expositionsquellen mit zu berücksichtigen. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe beispielsweise nimmt der Mensch nicht nur über Lebensmittel auf, sondern auch über die Atmosphäre und den Zigaretten- und Tabakrauch.

Beispiel: Die Exposition gegenüber Quecksilber innerhalb der österreichischen Bevölkerung kann über Quecksilbergehalte in Lebensmitteln und den Verzehrsmengen dieser Lebensmittel abgeschätzt werden.

Schritt 4 der Risikobewertung – Die Risikocharakterisierung

Sämtliche Daten und Informationen aus den ersten drei Stufen werden nunmehr für die Risikocharakterisierung herangezogen, um das gesundheitliche Risiko für den Menschen zu quantifizieren. Soweit es der Stand des Wissens und das Datenmaterial erlauben, werden Aussagen zur Wahrscheinlichkeit, zur Häufigkeit und zur Schwere von bekannten oder potentiellen negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit unter Berücksichtigung aller aufgetretenen Unsicherheiten im Zuge der Risikobewertung getätigt.

Vorschläge für das Risikomanagement

Die erstellte Risikobewertung mündet in Vorschlägen für das Risikomanagement wie z. B. in Höchstgehaltsvorschlägen für bestimmte Lebensmittel. Das Risikomanagement ist notwendigerweise im Bereich der regulativen Ebene angesiedelt wie z.B. Bundesministerium und Landesregierung. Die Vorschläge werden vom Risikomanagement als Basis für regulative Maßnahmen verwendet. Dabei werden auch gesellschaftliche, wirtschaftliche, ökologische und ethische Gesichtspunkte berücksichtigt.

Unter Berücksichtigung all dieser Aspekte werden Maßnahmen gesetzt (Verordnungen, Anwendungsbeschränkungen, Anwendungsverbote, Empfehlungen), um die Exposition der Bevölkerung gegenüber unerwünschten Substanzen zu minimieren und eine höchstmögliche Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Risikokommunikation

Auf jeder Stufe der Risikobewertung sollte es bereits zu einer intensiven Kommunikation zwischen allen am Prozess Beteiligten kommen. Ein wirksames Risikomanagement erfordert einen permanenten Dialog und Informationsaustausch zwischen Risikobewerterinnen und Risikobewertern und Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträgern unter Einbeziehung weiterer wissenschaftlicher Gremien, betroffener Wirtschaftskreise, Interessensvertretungen sowie der Verbraucherinnen und Verbrauchern. Der Risikokommunikation zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern muss besondere Beachtung geschenkt werden. Sie soll offen, transparent und klar verständlich durchgeführt werden.

Fachbegriffe der Risikobewertung

Kontaminant

Als Kontaminant gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird. Er ist jedoch als unerwünschte Substanz im Lebensmittel vorhanden. Kontaminanten kommen in der Umwelt vor, entstehen in der Produktion, bei der Weiterverarbeitung, bei Transport oder Lagerung sowie bei der Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt.

Prozesskontaminant

Prozesskontaminanten sind Substanzen, die sich in Lebensmitteln oder Lebensmittelzutaten bilden, wenn diese während der Verarbeitung chemischen Veränderungen unterliegen. Zu den lebensmittelverarbeitenden Prozessen zählen etwa das Gären, Räuchern, Trocknen, Raffinieren und Erhitzen bei hohen Temperaturen. Beispiele: Acrylamid Furan3-MCPD, PAK

Pflanzen- & Schimmelgift (Agrarkontaminant)

Pflanzen- und Schimmelgifte sind natürlich vorkommende Giftstoffe in Pflanzen und Schimmelpilzen.

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die bei bereits in geringsten Mengen giftig wirken können. Sie können z.B. bei schlechter Witterung in Getreide oder bei der Lagerung von Lebensmitteln entstehen. Beispiele: Aflatoxin, Fumonisine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol

Pflanzengifte sind natürliche Giftstoffe von Pflanzen, die sie zum Schutz vor Fraßfeinden einsetzen. Es gibt sehr viele verschiedene Stoffe mit unterschiedlicher Giftigkeit. Die Gifte können bei der Ernte ins Erntegut gelangen oder als Beikräuter bei der Ernte von z.B. Gemüse oder Tee nachgewiesen werden. Beispiele: Pyrrolizidinalkaloide, Tropanalkaloide, Morphin, Blausäure

Umweltgift (Umweltkontaminant)

Umweltkontaminanten sind Stoffe, die natürlicherweise in der Umwelt vorkommen oder durch industrielle Prozesse in die Umwelt freigesetzt werden. Folglich können sie als unerwünschte Substanzen über Wasser, Boden und Luft in die Nahrungskette und somit in Lebensmittel gelangen. Beispiele: Schwermetalle, Dioxine, Persistente organische Schadstoffe

Rückstand

Rückstände bleiben in der Regel als Reste einer bewussten Anwendung auf oder in Lebensmitteln zurück (Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel).

Pflanzenschutzmittel

Pflanzenschutzmittel oder Pestizide sind Stoffe, die zum Schutz von Nutz- und Zierpflanzen vor Krankheiten, Schädlingen oder Unkräutern eingesetzt werden. Pflanzenschutzmittel werden vor ihrer Zulassung ausführlich wissenschaftlich überprüft. Gemäß der  VO (EG) Nr. 396/2005 wird jährlich ein  Untersuchungsprogramm zur Pflanzenschutzmittelrückständen in Lebens- und Futtermitteln durchgeführt.

Tierarzneimittel- und Hormone

Tierarzneimittel und Hormone sind Stoffe, die zum Schutz der Gesundheit von Nutz- und Haustieren eingesetzt werden. Die verwendeten Wirkstoffe müssen vor ihrer Zulassung umfassend überprüft werden. Auf Basis des nationalen Rückstandskontrollplans wird der gesetzeskonforme Einsatz von zugelassenen Tierarzneimitteln überprüft. Weitere Ziele sind das Aufdecken illegaler Anwendung von verbotenen oder nicht zugelassenen Arzneimitteln. Zudem wird die Belastung mit verschiedenen Umweltkontaminanten (z.B. Schwermetalle, Dioxine) erfasst.

Gefahr und Risiko

Eine Gefahr ist die Fähigkeit einer biologischen, chemischen oder physikalischen Einwirkung, die Gesundheit negativ zu beeinträchtigen. Das kann ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel sein oder ein Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels. So können beispielsweise ein Bakterium, eine giftige Substanz oder ein Glassplitter eine Gefahr darstellen.

Das Risiko für eine negative gesundheitliche Beeinträchtigung setzt sich aus der Wahrscheinlichkeit des Eintretens und der Schwere dieser Beeinträchtigung zusammen als Folge der Realisierung einer Gefahr.

Im Gegensatz zum qualitativen Begriff der Gefahr ist das Risiko ein quantitativer Begriff, der die Größe einer Gefahr beschreibt. Risikobasierte Überlegungen stellen die Grundlage jeder modernen Überwachungstätigkeit dar. Das Vorhandensein einer Gefahr bedeutet nicht automatisch auch ein gesundheitliches Risiko für den Menschen.

Exposition

Die Exposition beschreibt in welchem Maß der Mensch bestimmten Schadstoffen ausgesetzt ist. Dazu gehören u. a. chemisch-synthetische und natürliche Schadstoffe, Strahlung oder Bakterien.

Wesentliche Expositionsarten:

  • Orale Exposition: Aufnahme über die Ernährung, z. B. Arsen über belasteten Reis
  • Dermale Exposition: Aufnahme über die Haut, z. B. Aluminium in Kosmetika
  • Inhalative Exposition: Aufnahme über die Atmung, z. B. Schadstoffe durch Rauchen 

Akute Exposition: Einmalige oder über einen sehr kurzen Zeitraum (in der Regel weniger als 24 Stunden) erfolgende Exposition gegenüber einem Stoff

Chronische Exposition: wiederholte oder kontinuierliche Exposition gegenüber einem Stoff über einen längeren Zeitraum

Berechnung der Exposition gegenüber einem bestimmten Schadstoff innerhalb einer definierten Bevölkerung.

Beispiel für eine nahrungsbedingte Expositionsabschätzung: Die Exposition gegenüber Quecksilber innerhalb der österreichischen Bevölkerung kann über Quecksilbergehalte in Lebensmitteln und den Verzehrsmengen dieser Lebensmittel abgeschätzt werden.

Verzehrsdaten geben an, welche Mengen an bestimmten Lebensmitteln in einem bestimmten Zeitraum von einer untersuchten Bevölkerungsgruppe konsumiert werden.

Verzehrsdaten stellen die Grundlage der Expositionsabschätzung dar.

Vielverzehrerinnen und Vielverzehrer sind jene Personen, die innerhalb einer untersuchten Bevölkerungsgruppe die höchsten Mengen bestimmter Lebensmittel zu sich nehmen.

Endokrin wirksame Substanzen

Endokrin aktive Substanzen sind Stoffe, die auf die Hormonaktivität des Körpers Einfluss nehmen oder sie stören können. Führt dies zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen, werden sie als endokrine Disruptoren (oder auch endokrin schädigende Stoffe) bezeichnet. Sie können sowohl als Rückstand als auch als Kontaminant vorkommen.

Regulatorische Begriffe

Als Wartefrist bzw. Wartezeit wird der gesetzlich vorgeschriebene Zeitraum zwischen der letzten Anwendung eines Pflanzenschutzmittels oder Tierarzneimittels und der Ernte bzw. Schlachtung bezeichnet.

Dies ist eine Menge einer Substanz in/auf Lebensmitteln, bei deren Überschreitung es notwendig ist, dass Lebensmittelunternehmen und Behörden die Ursache ermitteln und Maßnahmen zur Verringerung setzen. Ein Aktionswert stellt keinen „Grenzwert“ bzw. Höchstgehalt dar. Aktionswerte können auf EU-Ebene oder national festgelegt werden.

Beispiel: Mikroorganismen in Trinkwasser, Aluminium in Laugengebäck

ALARA steht für „as low as reasonably achievable“ d.h. „so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar“. Durch eine gute Praxis von der Herstellung bis zum Inverkehrbringen soll der Gehalt an unerwünschten Substanzen in Lebensmitteln auf möglichst niedrige Werte begrenzt werden.

Diese sind gesetzlich festgeschriebene höchstzulässige Mengen an Substanzen in oder auf Lebensmitteln. Werden diese Höchstgehalte überschritten, darf das Lebensmittel nicht in Verkehr gebracht werden. Die Überschreitung des Höchstgehaltes stellt eine Gesetzesübertretung dar, jedoch resultiert daraus nicht automatisch eine gesundheitliche Gefährdung.

Toxikologische Kennzahlen

Der ADI bezeichnet die Menge einer Substanz, die, nach aktuellem Wissensstand, ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko für den Menschen besteht. Er betrifft Substanzen welche bei der Gewinnung oder Verarbeitung dem Lebensmittel hinzugefügt werden, wie z. B. Zusatzstoffe oder Pestizide. Beim ADI handelt es sich um einen gesundheitlichen Richtwert.

Der TDI bezeichnet die Menge einer Substanz, die, nach aktuellem Wissensstand, ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko für den Menschen besteht. Er betrifft Substanzen welche über die Umwelt oder während der Verarbeitung in das Lebensmittel gelangen oder während der Verarbeitung des Lebensmittels entstehen, wie z. B. 3-MCPD. Beim TDI handelt es sich um einen gesundheitsbezogenen Richtwert.

Die Menge einer Substanz, die einmalig (über 24 Stunden oder einem kürzeren Zeitraum) aufgenommen werden kann, ohne dass daraus ein gesundheitliches Risiko für den Menschen resultiert. Die ARfD ist ein gesundheitsbezogener Richtwert.

Aus Studien (Human- oder Tierversuchsstudien) wird die Dosis einer Substanz abgeschätzt, die zu einer bestimmten gesundheitlichen Auswirkung führt. Beispiel: die BMD10 (Benchmark Dose 10) führt bei 10 % der Versuchstiere zu Tumorbildung.

Die Dosis-Wirkungskurve beschreibt den Zusammenhang zwischen der aufgenommenen Menge einer Substanz und der beobachteten gesundheitlichen Auswirkung. In der Regel: je höher die Dosis, desto größer die Auswirkung.

Der Gesundheitsbezogene Richtwert (HBGV - health-based guidance value) ist jene Menge einer biologischen, chemischen oder physikalischen Einwirkung, der ein Mensch ausgesetzt sein kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko besteht (z.B. TDI, ADI, TWI, ARfD).

Die niedrigste in einer Studie (Human- oder Tierversuchsstudien) getestete Dosis einer Substanz, die zu nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen führt.

Das ist das Verhältnis einer Substanzmenge, die in Studien zu einer bestimmten gesundheitlichen Auswirkung führt, zu der von der Bevölkerung aufgenommenen Menge. Je größer das Verhältnis (Sicherheitsabstand), desto geringer ist die gesundheitliche Bedenklichkeit für die Bevölkerung.

  • Nachweisgrenze (NG, LOD= limit of detection): Eine spezifische Grenze in der chemischen Analytik, ab der das Vorhandensein eines Stoffes in einer Probe festgestellt, jedoch nicht mit ausreichender Sicherheit mengenmäßig bestimmt, werden kann.
  • Bestimmungsgrenze (BG, LOQ= limit of quantification): Eine spezifische Grenze in der chemischen Analytik ab der die Menge des Stoffes mit ausreichender Sicherheit bestimmt werden kann.

Toxikologische Wirkungen

Genotoxizität bedeutet, dass eine Substanz das Erbgut schädigen kann.

Kanzerogenität oder Karzinogenität bedeutet, dass eine Substanz zur Entstehung von Krebs beitragen kann.

Synonyme: krebserregend, krebserzeugend

Mutagenität bedeutet, dass eine Substanz zu bleibenden Veränderungen des Erbguts führen kann. Veränderungen des Erbguts können auch zur Entstehung von Krebs beitragen.

Neurotoxizität bedeutet, dass eine Substanz das Nervengewebe (Gehirn, Rückenmark, Nervenbahnen) schädigen kann.

Reproduktionstoxizität bedeutet, dass eine Substanz die Fruchtbarkeit beeinträchtigen und/oder das Kind im Mutterleib schädigen kann.

Statistische Kennzahlen

Der Median ist der Wert, der an der mittleren Stelle steht, wenn man die Werte der Größe nach sortiert; d.h. dass mindestens 50 % der Werte kleiner oder gleich dem Medianwert sind. Er wird durch ungewöhnlich niedrige beziehungsweise hohe Werte nicht beeinflusst und kann stark vom Mittelwert (Durchschnittswert, arithmetischen Mittel) abweichen.

Das Arithmetische Mittel ist die Summe aller Werte dividiert durch die Anzahl an Werten. Es kann von ungewöhnlich niedrigen beziehungsweise hohen Werten stark beeinflusst werden.

Die Daten stammen von Zufallsstichproben. Die Aussagen der Ergebnisse sind somit mit einer gewissen Unsicherheit behaftet – der wahre Wert liegt mit 95 %-iger Wahrscheinlichkeit innerhalb des KI. Die Breite des Intervalls hängt wesentlich von der Anzahl der Daten ab. Je mehr Daten/Proben vorliegen, desto schmäler wird das KI bzw. je weniger Daten/Proben vorliegen, desto breiter wird das KI.

Eine Beanstandungsquote von 21 % mit einem KI von 13 bis 23 % bedeutet daher, dass 21 % der Proben beanstandet wurden. Die Beanstandungsquote kann aber auch jeden Wert zwischen 13 und 23 % annehmen. Genauer kann die Beanstandungsquote nur dann angegeben werden, wenn mehr Proben untersucht werden.

Weitere Informationen

Wichtige Fachbegriffe der Risikobewertung, wie zum Beispiel ADI, TDI, Exposition, etc. sind im wissenschaftlichen Glossar der EFSA in verschiedenen Sprachen erläutert.

Aktualisiert: 04.05.2022

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