Quecksilber ist ein giftiges Schwermetall, das sowohl natürlich (z. B. Vulkanausbrüche) als auch durch industrielle Prozesse (z. B. Bergbau, Verbrennung von Kohle oder Heizöl) in der Umwelt vorhanden ist. Durch Ablagerungen im Boden und Wasser gelangt Quecksilber auch in die Nahrungskette und somit in Lebensmittel. Es gibt verschiedene Formen von Quecksilber, die unterschiedliche gesundheitliche Auswirkungen haben: elementares (metallisches) Quecksilber (Hg0), anorganisches Quecksilber (iHg) und organische Quecksilberverbindungen wie Methylquecksilber (MeHg).

Anorganisches Quecksilber kann in allen Lebensmittelgruppen vorkommen: sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren. Im Wasser wird das anorganische Quecksilber durch Bakterien in das noch schädlichere organische Methylquecksilber umgewandelt. Dort nehmen es Wasserorganismen auf, von denen sich wiederum manche Fische ernähren. Besonders hohe Konzentrationen an Methylquecksilber enthalten lang lebende Raubfische, die sich von bereits mit Methylquecksilber belasteten Fischen ernähren. Deshalb kommt diese Quecksilberverbindung ausschließlich in Fisch und Meeresfrüchten (Krebstiere, Muscheln, Tintenfische) vor.

Elementares Quecksilber wird in erster Linie durch Inhalation über die Atemwege aufgenommen, wohingegen die ernährungsbedingte Aufnahme von elementarem Quecksilber über den Magen-Darm-Trakt verschwindend gering und somit nicht von Bedeutung ist.

Anorganisches Quecksilber reichert sich vor allem in der Niere an. Es kann auch die Leber, das Nervensystem, das Fortpflanzungssystem und das Immunsystem beinträchtigen.

Organische Quecksilberverbindungen, wie das Methylquecksilber, gelten als besonders gefährliche Form von Quecksilber in Lebensmitteln. Methylquecksilber kann die Blut-Hirn-Schranke und die Plazenta überwinden, was zu neurologischen Schädigungen führen kann. Die Entwicklung des Nervensystems beim ungeborenen Kind ist besonders empfindlich gegenüber diesen Quecksilberverbindungen.

In den 1950-er Jahren kam es in Minamata (Japan) zu Massenvergiftungen mit Methylquecksilber: Quecksilberhaltige Industrieabwässer wurden in das Meer eingeleitet. Im Meer reicherte sich das Methylquecksilber in den Fischen und Meeresfrüchten an, die das Hauptnahrungsmittel der Küstenbewohnerinnen und Küstenbewohner darstellten. Aufgrund der hohen Aufnahmemengen kam es zu zahlreichen akuten Vergiftungen, die sich in irreversiblen neurologischen Ausfällen, Todesfällen und Hirnschäden bei Neugeborenen äußerten.

Seit 2000 ist der Abbau von Quecksilber-Erzen in der EU eingestellt (UBA, 2014). Die Vereinten Nationen haben 2013 in der Minamata-Konvention Maßnahmen zur Reduktion der weltweiten Quecksilber-Emissionen beschlossen. Die Konvention umfasst z. B. ein Verbot für die Aktivierung neuer Quecksilberminen und einen Ausstiegsplan für die existierenden Abbaustätten (UNEP, 2013).

Ergebnisse aus Österreich und der EU zeigen, dass die Kontaminationen von Quecksilber in Lebensmitteln terrestrischen Ursprungs, das heißt in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren, sehr gering sind. Im Großteil dieser Lebensmittel waren die Konzentrationen des Quecksilbers so niedrig, dass sie nicht gemessen werden konnten. Anders ist die Situation hinsichtlich Quecksilber bei Fischen und Meeresfrüchten: Hier sind in den meisten Fällen messbare Konzentrationen vorhanden. Im Fisch liegen 80 bis 100 Prozent vom gesamten Quecksilber als Methylquecksilber vor, in Meeresfrüchten (Garnelen, Muscheln, Tintenfische) 50 bis 80 Prozent. Das restliche Quecksilber ist anorganisches Quecksilber.

Höchstgehalte für Quecksilber in Lebensmitteln

Quecksilber ist als Gesamtquecksilber in der Kontaminantenverordnung (Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 i.d.g.F.) geregelt.

Hinsichtlich Quecksilber sind somit bestimmte Fischarten, Meeresfrüchte und Nahrungsergänzungsmittel in Form von Höchstgehalten geregelt. Für den Großteil der Fische beträgt der Höchstgehalt 500 µg/kg Frischgewicht. Für bestimmte fettreiche Fische, vor allem Raubfische, die am Ende der Nahrungskette stehen und Schadstoffe vermehrt anreichern können, gilt der Höchstgehalt von 1.000 µg/kg Frischgewicht. Lebensmittel dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn ihr Gehalt an Kontaminanten die angeführten Höchstgehalte nicht übersteigt.

Weiters sind Rückstandshöchstgehalte für Quecksilber in anderen Lebensmitteln, gemäß Pestizidverordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt. Am 18. Jänner 2018 wurden im Amtsblatt der Europäischen Union neue Rückstandshöchstgehalte in der Verordnung (EU) Nr. 2018/73 veröffentlicht, die seit 7. Februar 2018 gültig sind.

Untersuchungen von Quecksilber in Fisch

Wir untersuchen Quecksilber sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in Lebensmitteln terrestrischen Ursprungs wie z. B. Getreide, Obst, Gemüse, Milchprodukte, Fleisch, Babynahrung, Sportnahrung und Nahrungsergänzungsmittel. In den Jahren 2007 bis 2015 wurden insgesamt 1.751 Proben an Fisch und Meeresfrüchten auf deren Quecksilber-Gehalte untersucht. Bei den Süßwasserfischen wurden vor allem Forelle, Karpfen, Saibling und Zander, sowohl aus heimischen Gewässern als auch importierte Produkte analysiert. Weiters wurden exotische Süßwasserfische wie Pangasius und Tilapia und beliebte Meeresfische wie Thunfisch, Dorsch (Kabeljau), Hering, Makrele, Sardine, Sardelle, Scholle, Goldbrasse (Dorade), Heilbutt, Alaska-Seelachs (Alaska-Pollack), Wolfsbarsch, Seelachs (Köhler), Sprotten, Schnapper und Butterfisch untersucht. Zusätzliche Schwerpunkte lagen auf Krebstieren (Garnelen), Wasserweichtieren (Tintenfische und Muscheln) und Fischprodukten (Fischstäbchen und Surimi). Darüber hinaus wurden Einzelproben von über 30 weiteren Fischarten getestet. Bei sieben Meeresfischen wurden die Grenzwerte überschritten.

Die Höhe der Quecksilberbelastung ist stark von der Fischart abhängig: Besonders hohe Quecksilber-Konzentrationen enthalten Raubfische am Ende der Nahrungskette. Von den in Österreich beliebten Fischarten sind Forelle, Karpfen, Saibling, Sardine, Sprotte, Hering, Lachs sowie der „Alaska-Seelachs“, der gerne zu Fischstäbchen verarbeitet wird, gering belastet. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch und Muscheln sind laut den Daten wenig kontaminiert. Überschreitungen der Höchstgehalte für Methylquecksilber treten dagegen z. B. in Thunfisch, Schwertfisch, Schnapper, Marlin sowie in Butterfisch, der in bestimmten Sushi-Gerichten enthalten ist, auf.

Übersicht über Mittelwerte von Methylquecksilber in Fischen aus den österreichischen Lebensmitteluntersuchungen der Jahre 2007-2015:

• Forelle, Saibling, Karpfen, Lachs, Alaska-Seelachs, Sprotten, Sardinen, Heringe, Pangasius und Tilapia sind mit durchschnittlich 10 - 40 µg/kg gering belastet. Die Belastung von Meeresfrüchten (Garnelen, Tintenfische und Muscheln) durch Quecksilber ist mit 18 - 24 µg/kg ebenfalls gering
• Bei Zander, Dorsch / Kabeljau, Makrelen, Sardellen, Schollen, Goldbrassen / Doraden, Heilbutt und Wolfsbarsch liegen die Mittelwerte im Bereich von 45 - 100 µg/kg
• Hohe Quecksilber-Mittelwerte treten bei Thunfisch (184 µg/kg) und Schnapper (256 µg/kg) sowie beim Butterfisch (677 µg/kg) auf
• Bei heimischen Fischen sind Forelle (20 µg/kg), Saibling (33 µg/kg) und Karpfen (26 µg/kg) gering belastet. Bei Zander liegen die Gehalte bei durchschnittlich 93 µg/kg

Schwerpunktaktionen hinsichtlich Quecksilber in Fisch seit 2015

Im Zuge einer Schwerpunktaktion im Jahr 2017 wurden 60 Lebensmittelproben aus ganz Österreich hinsichtlich (Methyl-)Quecksilber in Lebensmitteln untersucht. Dabei lag der Gesamtquecksilbergehalt bei zwei Proben (ein Thunfisch, ein Schwertfisch) im Bereich des Höchstwertes von 1,0 mg/kg. Bei den untersuchten Meeresfischen (50 Prozent der Gesamtproben) lag Quecksilber fast ausschließlich in Form von Methylquecksilber vor. Alle vier untersuchten Thunfischproben waren belastet (0,339 mg/kg bis 0,800 mg/kg Fisch), zusätzlich eine Probe Schwertfisch (0,901 mg/kg), eine Buttermakrele (0,698 mg/kg) und weitere Raubfische (Seeteufel, Red Snapper, Barracuda, Schwarzer Heilbutt: 0,110 mg/kg bis 0,223 mg/kg). Der Gehalt an anorganischem Quecksilber war bei diesen Fischen bis auf eine Probe Marlin (0,543 mg/kg) vernachlässigbar. Süßwasserfische (wie Forelle, Zander, Pangasius) und Meeresfrüchte (Muscheln, Krebstiere, Tintenfische) wiesen keine nennenswerten Quecksilbermengen auf.

In einer weiteren Schwerpunktaktion im Jahr 2018 wurden die Quecksilbergehalte in 102 Proben von Meeresfischen untersucht. Bei drei der Proben war der Höchstgehalt für Quecksilber überschritten, zwei Proben davon waren aufgrund der Expositionsabschätzung als „nicht sicher – für den menschlichen Verzehr ungeeignet“ zu beurteilen. Bei zwei Proben befand sich der Quecksilbergehalt im Bereich des Höchstgehalts.

Fischempfehlungen

Fisch ist jodreich, enthält hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und bedeutende Mengen an Vitamin D. Deshalb empfiehlt das österreichische Gesundheitsministerium, wöchentlich 1 Portion heimischen Fisch (wie Saibling, Forelle, Karpfen) und 1 Portion fetten Seefisch (wie Lachs, Makrele, Hering, Thunfisch) zu verzehren (1 Portion = 1 handtellergroßes, fingerdickes Stück).

Empfehlungen für sensible Personengruppen:

• Bei der Einhaltung der Empfehlungen für den Fischverzehr, sollte darauf geachtet werden, dass Kinder nicht jede Woche Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Butterfisch, Schnapper, Hai, Marlin, Schwertfisch, Königsmakrele, Ziegelfisch sowie Butter-/Schlangenmakrele essen. Babys, Kleinkinder, Schwangere, Stillende und Frauen mit Kinderwunsch sollten auf diese Raubfische ganz verzichten
• So können die positiven ernährungsphysiologischen Effekte des regelmäßigen Fischverzehrs ohne die Aufnahme bedenklicher Mengen organischer Quecksilberverbindungen, wie Methylquecksilber, erreicht werden. Wenn man auf Meeresfisch gänzlich verzichtet, wird empfohlen, zusätzlich 1 Esslöffel Rapsöl/Tag zu essen

Empfehlungen zum Fischkonsum der Nationalen Ernährungskommission

Für anorganisches Quecksilber und Methylquecksilber wurden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) TWI-Werte abgeleitet. TWI bedeutet tolerable weekly intake bzw. tolerierbare wöchentliche Aufnahme. Darunter versteht man jene Menge eines Stoffes, die über die gesamte Lebenszeit pro Woche aufgenommen werden kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.

Der TWI-Wert des anorganischen Quecksilbers beträgt 4 µg/kg Körpergewicht (KG) und der TWI-Wert für Methylquecksilber beträgt 1,3 µg/kg Körpergewicht. Ein 70 kg schwerer Mensch darf in der Woche 91 Mikrogramm Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Ein 30 kg schweres Kind darf in der Woche 39 Mikrogramm Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.

Zur Einschätzung der Exposition gegenüber Methylquecksilber wurde die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge den Daten zum Fischverzehr der österreichischen Bevölkerung gegenübergestellt (Österreichischer Ernährungsbericht 2012).

Ausschöpfung der täglich duldbaren Aufnahmemenge von Quecksilber

Zieht man die Daten des österreichischen Ernährungsberichts zum Fischkonsum heran, nehmen Erwachsene durchschnittlich 9 % des TWI-Wertes für Methylquecksilber auf (circa 111 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche). Kinder nehmen durchschnittlich 18 % des TWI-Wertes (circa 124 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche) auf. Erwachsene mit hohem Fischverzehr (circa 750 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche) schöpfen den TWI-Wert zu 66 % aus. Kinder mit hohem Fischverzehr (circa 570 Gramm Fisch & Meeresfrüchte pro Woche) schöpfen den TWI-Wert zu 116 % aus. Es kommt also zu einer Überschreitung. Es spielt allerdings eine große Rolle, welche Fischart konsumiert wird. Wenn ausschließlich wenig belasteter Fisch wie Forelle, Saibling, Karpfen, Lachs oder Fischstäbchen verzehrt werden, führt auch sehr hoher Verzehr zu keiner Überschreitung. Bei stark belasteten Arten wie Thunfisch kann bei Kindern bereits eine 150 g-Thunfisch-Dose wöchentlich zu einer Überschreitung führen.

Quecksilber und Fischkonsum

Vergleicht man die durchschnittlichen Werte des Quecksilbers von Fischen, können folgende Beispiele für die wöchentlich tolerierbare Aufnahme für Kinder und Erwachsene berechnet werden:

Daten auf Basis der Mittelwerte von Methylquecksilber aus den österreichischen Lebensmitteluntersuchungen der Jahre 2007-2015.

* Mittelwert für Thunfisch aus der Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, 2012). Beim Thunfisch zeigte sich ein großer Unterschied zwischen dem österreichischen (184 µg/kg) und dem europäischen Mittelwert (290 µg/kg). Vorsichtshalber wurde für diese Berechnung der höhere europäische Wert verwendet.