Quecksilber ist ein giftiges Schwermetall, das sowohl natürlich (z. B. Vulkanausbrüche) als auch durch industrielle Prozesse (z. B. Bergbau, Verbrennung von Kohle oder Heizöl) in der Umwelt vorhanden ist. Durch Ablagerungen im Boden und Wasser gelangt Quecksilber auch in die Nahrungskette und somit in Lebensmittel. Es gibt verschiedene Formen von Quecksilber, die unterschiedliche gesundheitliche Auswirkungen haben: elementares (metallisches) Quecksilber (Hg0), anorganisches Quecksilber (iHg) und organische Quecksilberverbindungen wie Methylquecksilber (MeHg).

Anorganisches Quecksilber kann in allen Lebensmittelgruppen vorkommen: sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren. Im Wasser wird das anorganische Quecksilber durch Bakterien in das noch schädlichere organische Methylquecksilber umgewandelt. Dort nehmen es Wasserorganismen auf, von denen sich wiederum manche Fische ernähren. Besonders hohe Konzentrationen an Methylquecksilber enthalten lang lebende Raubfische, die sich von bereits mit Methylquecksilber belasteten Fischen ernähren. Deshalb kommt diese Quecksilberverbindung ausschließlich in Fisch und Meeresfrüchten (Krebstiere, Muscheln, Tintenfische) vor.

Elementares Quecksilber wird in erster Linie durch Inhalation über die Atemwege aufgenommen, wohingegen die ernährungsbedingte Aufnahme von elementarem Quecksilber über den Magen-Darm-Trakt verschwindend gering und somit nicht von Bedeutung ist.

Anorganisches Quecksilber reichert sich vor allem in der Niere an. Es kann auch die Leber, das Nervensystem, das Fortpflanzungssystem und das Immunsystem beinträchtigen.

Organische Quecksilberverbindungen, wie das Methylquecksilber, gelten als besonders gefährliche Form von Quecksilber in Lebensmitteln. Methylquecksilber kann die Blut-Hirn-Schranke und die Plazenta überwinden, was zu neurologischen Schädigungen führen kann. Die Entwicklung des Nervensystems beim ungeborenen Kind ist besonders empfindlich gegenüber diesen Quecksilberverbindungen.

Die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für anorganisches Quecksilber und Methylquecksilber TWI-Werte abgeleitet. TWI bedeutet tolerable weekly intake bzw. tolerierbare wöchentliche Aufnahme. Darunter versteht man jene Menge eines Stoffes, die über die gesamte Lebenszeit pro Woche aufgenommen werden kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Der TWI-Wert für anorganisches Quecksilber beträgt 4 µg/kg Körpergewicht (KG) pro Woche und der TWI-Wert für Methylquecksilber beträgt 1,3 µg/kg Körpergewicht pro Woche. Ein 70 kg schwerer Mensch darf wöchentlich 91 µg Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Ein 30 kg schweres Kind darf wöchentlich 39 µg Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.

Ergebnisse aus Österreich und der EU zeigen, dass die Kontaminationen von Quecksilber in Lebensmitteln terrestrischen Ursprungs, das heißt in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren, sehr gering sind. Im Großteil dieser Lebensmittel waren die Konzentrationen des Quecksilbers so niedrig, dass sie nicht gemessen werden konnten. Anders ist die Situation hinsichtlich Quecksilber bei Fischen und Meeresfrüchten: Hier sind in den meisten Fällen messbare Konzentrationen vorhanden. Im Fisch liegen 80 bis 100 Prozent des Gesamtquecksilbers als Methylquecksilber vor, während sich in Meeresfrüchten (Garnelen, Muscheln, Tintenfische) 50 bis 80 Prozent des Gesamtquecksilbers auf Methylquecksilber und 20 bis 50 Prozent auf anorganisches Quecksilber belaufen.

Höchstgehalte für Quecksilber in Lebensmitteln

Quecksilber ist als Gesamtquecksilber in Fisch, Meeresfrüchten, Nahrungsergänzungsmittel und Salz in der Verordnung (EU) Nr. 2023/915 idgF. geregelt.  Während für einige Fische sowie Meeresfrüchte ein Höchstgehalt von 300 µg/kg festgelegt ist, liegt der Höchstgehalt für den Großteil der Fische bei 500 µg/kg. Für bestimmte fettreiche Fische, vor allem Raubfische, die am Ende der Nahrungskette stehen und Schadstoffe vermehrt anreichern können, gilt der Höchstgehalt von 1.000 µg/kg. Lebensmittel dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn ihr Gehalt an Kontaminanten die angeführten Höchstgehalte nicht übersteigt. Für Trinkwasser sowie für natürliche Mineralwässer gilt in Österreich gemäß Trinkwasserverordnung bzw. Mineralwasser- und Quellwasserverordnung ein Parameterwert von 1 μg/l.

Weiters sind Rückstandshöchstgehalte für Quecksilber in anderen Lebensmitteln gemäß Pestizidverordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt. Am 18. Jänner 2018 wurden im Amtsblatt der Europäischen Union neue Rückstandshöchstgehalte in der Verordnung (EU) Nr. 2018/73 veröffentlicht, die seit 7. Februar 2018 gültig sind. In Österreich ist der Einsatz von Quecksilberverbindungen in Pflanzenschutzmitteln verboten (Verbot von Pflanzenschutzmitteln, die bestimmte Wirkstoffe enthalten, BGBl. II Nr. 308/2002).

Außerdem ist Quecksilber in der Richtlinie 2002/32/EG über unerwünschte Stoffe in der Tierernährung geregelt.

Untersuchungen von Quecksilber in Fisch

Wir untersuchen Quecksilber sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in Lebensmitteln terrestrischen Ursprungs wie z. B. Getreide, Obst, Gemüse, Milchprodukte, Fleisch, Babynahrung und Nahrungsergänzungsmittel. In den Jahren 2016 bis 2022 wurden insgesamt 1.099 Proben an Fisch und Meeresfrüchten auf deren Quecksilbergehalte untersucht. Bei den Süßwasserfischen wurden vor allem Forelle, Karpfen, Saibling, Wels und Zander, sowohl aus heimischen Gewässern als auch importierte Produkte, analysiert. Weiters wurden exotische Süßwasserfische wie Pangasius und Tilapia und beliebte Meeresfische wie Thunfisch, Dorsch (Kabeljau), Hering, Makrele, Sardine, Sardelle, Scholle, Goldbrasse (Dorade), Heilbutt, Alaska-Seelachs (Pollack/Seelachs/Köhler), Wolfsbarsch, und Buttermakrele untersucht. Außerdem wurden Krebstiere (Garnelen), Wasserweichtiere (Tintenfische und Muscheln) und Fischprodukte (Fischkonserven, Fischstäbchen, Aufstriche) analysiert.

Gehalt an Methylquecksilber in Fischen aus den österreichischen Lebensmitteluntersuchungen der Jahre 2016-2022:

Quecksilber liegt in Fisch und Meeresfrüchten hauptsächlich in Form von Methylquecksilber vor (80 – 100% des Gesamtquecksilbers). Die Höhe der Methylquecksilberbelastung ist stark von der Fischart abhängig: Besonders hohe Quecksilberkonzentrationen enthalten Fischfilets fettreicher Raubfische am Ende der Nahrungskette, wie Schwertfisch, Buttermakrele und Thunfisch. Thunfischkonserven enthalten im Vergleich zu Thunfischfilets deutlich geringere Quecksilberkonzentrationen. Dabei spielt möglicherweise die Größe der verarbeiteten Fische eine Rolle, weil die Anreicherung von Quecksilber im Fisch mit steigendem Alter zunimmt.

 Von den in Österreich beliebten Fischarten waren Forelle, Karpfen, Saibling, Hering, Lachs sowie der „Alaska-Seelachs“, der oft zu Fischstäbchen verarbeitet wird, gering belastet.

Entsprechend der Daten aus den Jahren 2016-2022 waren Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch und Muscheln wenig belastet.

Überschreitungen der Höchstgehalte für Methylquecksilber wurden in drei Thunfischproben, zwei Schwertfischproben und je einer Probe Blaubarsch, Buttermakrele und Butterfisch, der in bestimmten Sushi-Gerichten enthalten ist, festgestellt.

Fischempfehlungen

Fisch ist jodreich, enthält hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und bedeutende Mengen an Vitamin D. Deshalb empfiehlt das österreichische Gesundheitsministerium, wöchentlich 1 Portion heimischen Fisch (wie Saibling, Forelle, Karpfen) und 1 Portion fetten Seefisch (wie Lachs, Makrele, Hering, Thunfisch) zu verzehren (1 Portion = 1 handtellergroßes, fingerdickes Stück).

Tabelle: Anzahl an Portionen ausgewählter Fischarten, die wöchentlich aufgenommen werden könnten, ohne den TWI auszuschöpfen (Portionsgröße: Erwachsene: 150 g, Kinder: 70 g)

Empfehlungen für sensible Personengruppen:

• Bei der Einhaltung der Empfehlungen für den Fischverzehr, sollte darauf geachtet werden, dass Kinder nicht jede Woche Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Butterfisch, Schnapper, Hai, Marlin, Schwertfisch, Königsmakrele, Ziegelfisch sowie Butter-/Schlangenmakrele essen. Babys, Kleinkinder, Schwangere, Stillende und Frauen mit Kinderwunsch sollten auf diese Raubfische ganz verzichten
• So können die positiven ernährungsphysiologischen Effekte des regelmäßigen Fischverzehrs ohne die Aufnahme bedenklicher Mengen organischer Quecksilberverbindungen, wie Methylquecksilber, erreicht werden. Wenn man auf Meeresfisch gänzlich verzichtet, wird empfohlen, zusätzlich 1 Esslöffel Rapsöl/Tag zu essen

Empfehlungen zum Fischkonsum der Nationalen Ernährungskommission

AGES Bericht - Aufnahme von Quecksilber über Lebensmittel (2016-2022)

Für anorganisches Quecksilber und Methylquecksilber wurden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) TWI-Werte abgeleitet. TWI bedeutet tolerable weekly intake bzw. tolerierbare wöchentliche Aufnahme. Darunter versteht man jene Menge eines Stoffes, die über die gesamte Lebenszeit pro Woche aufgenommen werden kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.

Der TWI-Wert für anorganisches Quecksilber beträgt 4 µg/kg Körpergewicht (KG) pro Woche und der TWI-Wert für Methylquecksilber beträgt 1,3 µg/kg Körpergewicht pro Woche. Ein 70 kg schwerer Mensch darf wöchentlich 91 µg Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Ein 30 kg schweres Kind darf wöchentlich 39 µg Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.

Zur Einschätzung der Exposition gegenüber Methylquecksilber wurde die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge der errechneten Aufnahme auf Basis der Daten zum Fischverzehr der österreichischen Bevölkerung gegenübergestellt (Österreichischer Ernährungsbericht 2017).

 Ausschöpfung der täglich duldbaren Aufnahmemenge von Quecksilber in Österreich

 Bei durchschnittlichem Verzehr von Fischfilets schöpfen Erwachsene zu 9 % und Kinder zu 24 % den TWI-Wert für Methylquecksilber aus. Bei hohem Verzehr von Fischfilets schöpfen Erwachsene den TWI-Wert zu 74 % und Kinder zu 162 % aus. Es kommt also bei Kindern zu einer Überschreitung des TWI-Werts. Es spielt allerdings eine große Rolle, welche Fischart konsumiert wird. Wenn ausschließlich wenig belasteter Fisch wie Forelle, Saibling, Karpfen, Lachs oder Fischstäbchen verzehrt werden, führt auch sehr hoher Verzehr zu keiner Überschreitung. Bei stark belasteten Arten wie Thunfisch kann beispielsweise der Verzehr von 2 Portionen Thunfisch (Filet) wöchentlich zu einer Überschreitung führen. Beim Verzehr von Thunfischkonserven ist die Auslastung des TWI-Werts hingegen deutlich geringer.