Eier unter der Lupe

Eier

Allgemein

Ein Hühnerei der Größe M (-Mittel) ist zwischen 53 und 63 Gramm schwer. Bei der Annahme eines durchschnittlichen Gewichtes von 58 g hat das Ei dieser Sortierung in etwa 90 Kilokalorien (kcal) bzw. 375 kiloJoule (kJ). Neben den Eiern der Größe M sind noch Eier der Gewichtsklassen XL- Sehr groß mit einem Gewicht von 73 g und mehr, Eier der Gewichtsklasse L – Groß mit einem Gewicht zwischen 63 g bis unter 73 g und Eier der Gewichtsklasse S- Klein mit einem Gewicht unter 53 erhältlich.

Zu Ostern haben gefärbte Eier Hochsaison. Im Handel mittlerweile ganzjährig erhältliche, gefärbte, gekochte Ostereier/Eier dürfen nur mit zugelassenen Lebensmittelfarbstoffen gefärbt werden. Für die Färbung von Bio-Eiern darf nur eine kleine speziell ausgewählte Anzahl an Farbstoffen (nur in der natürlichen Form) verwendet werden.

Zusätzlich zu den Farbstoffen dürfen spezielle Überzugsmittel verwendet werden.

Sowohl gefärbte, gekochte Eier als auch rohe Eier müssen im Verkauf im Handel gekennzeichnet werden. Es gelten teilweise verschiedene Kennzeichnungsvorschriften. Für gefärbte, gekochte Eier ist auch eine Zutatenliste vorgeschrieben. Genaueres dazu finden Sie unter Fachinformation.

Eier können allerdings auch Träger von Krankheitserregern wie z. B. Salmonellen sein.

Ernährungsempfehlungen

Eier zeichnen sich durch einen hohen Proteingehalt aus. Dieses Eiprotein besitzt eine hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass das im Hühnerei enthaltene Eiweiß sehr gut zur Bildung von körpereigenem Eiweiß umgebaut werden kann. Weiters sind Eier Lieferanten von Vitaminen (z.B. Vitamin A, Vitamin D, Folsäure und Biotin) sowie Mineralstoffen und Spurenelementen wie z.B. dem Selen.

Bei Cholesterin handelt es sich um eine fettähnliche Substanz, die Bestandteil unserer Zellmembranen ist. Cholesterin ist im Hühnerei nur im Dotter enthalten. Eier müssen aber aufgrund ihres Cholesteringehalts aber in der Ernährung nicht vermieden werden. Werden die Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide von maximal 3 Eiern pro Woche eingehalten, kann man als gesunder Mensch davon ausgehen, dass der Verzehr von Eiern keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen hat. Wir unterstützen Sie mit unserem Online-Tool „Lebensmittel unter der Lupe“, um eine optimale Auswahl an Lebensmitteln zu treffen.

Situation in Österreich

Eier und Eiprodukte werden regelmäßig im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle untersucht. Im Jahr 2021 wurden von 446 begutachteten Proben 9 (2,0 %) beanstandet (Lebensmittelsicherheitsbericht 2021). Die Beanstandungen waren Großteils auf Kennzeichnungsmängel und/oder irreführende Informationen zurückzuführen. Keine Probe war gesundheitsschädlich.

Tipps

Haltbarkeit von Eiern

Die Haltbarkeit von Eiern ist stark abhängig von der Art ihrer Lagerung. Dabei kommt es nicht nur auf die Kühlung an, sondern besonders auf eine konstante Lagertemperatur. Im Haushalt gibt es konstante Lagertemperaturen meist nur im Kühlschrank. Daher wird empfohlen Eier dort zu lagern und zwar immer an derselben Stelle (Temperaturzone), aber nicht in der Türe wegen der dortigen Temperaturschwankungen.

Frische Eier werden mit einer Haltbarkeit von maximal 28 Tagen ab Legedatum im Handel angeboten. Verkauft dürfen sie bis maximal 21 Tagen ab Legedatum werden.

Richtig gelagerte rohe Eier, die eine unbeschädigte Schale aufweisen, sowie unauffällig aussehen und riechen können eventuell auch noch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit verwendet werden. Sie sollten jedoch ab dem 22. Tag (also ab dem 6. Tag vor dem Erreichen des auf der Verpackung angedruckten Mindesthaltbarkeitsdatums) nur zu gut durcherhitzten Speisen verarbeitet werden.

Wie frisch ein rohes Ei ist erkennt man, indem man es in kaltes Wasser legt. Geht das Ei unter und bleibt flach auf dem Boden liegen, dann ist das Ei frisch. Etwas ältere Eier schweben im Wasser und sollten so bald wie möglich verarbeitet werden. Wenn das Ei oben aufschwimmt bzw. wenn die stumpfe Spitze aus dem Wasser ragt, ist das Ei nicht mehr zum Verzehr geeignet. 

Weiterführende Informationen zur Haltbarkeit finden Sie hier

Vorsicht vor Keimen

Eier können Träger von Krankheitserregern wie z. B. Salmonellen sein. Diese Keime befinden sich entweder im Inneren des Eies (an der Grenze zwischen Eiklar und Dotter) aber hauptsächlich auf der Schale außen. Bei der Verarbeitung im Haushalt (Aufschlagen der Eier) lässt es sich nicht verhindern, dass der Ei-Inhalt mit der Schale und so auch mit den möglicherweise vorhandenen Keimen darauf in Kontakt kommt.

Sensible Personen wie Kinder, Schwangere, kranke und ältere Menschen sollten daher auf alle Speisen, die nicht vollständig durcherhitze Eier enthalten, generell verzichten.

Beim Umgang mit rohen Eiern sollte immer auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden. So werden Übertragungen von Krankheitserregern auf andere Lebensmittel, die roh verzehrt werden, verhindert. Eier sollten aber niemals gewaschen werden, da dadurch die natürliche Schutzfunktion der Schale verloren geht und Keime so ungehindert ins Ei eindringen können.

Besteht Gefahr einer Salmonelleninfektion beim Ausblasen von rohen Eiern?

Das Risiko sich über das Ausblasen von rohen Eiern eine Salmonelleninfektion zuzuziehen ist nicht belegbar.

Wir haben in den vergangenen Jahren tausende Salmonellen-Infektionen beim Menschen abgeklärt. In keinem einzigen Fall war eine Infektion beim Menschen über das Ausblasen von rohen Eiern der Grund der Erkrankung.

Für eine Infektion müsste eine Person eine hohe Menge an Bakterien (zumindest 10.000 Keime) über ein Lebensmittel aufnehmen. Auch wenn ein Hühnerei Salmonellen auf der Schale oder im Ei enthalten würde, könnte diese Menge an Bakterien von einer Person nur über das Ausblasen von Eiern nicht aufgenommen werden.

Gegen ein Risiko spricht zudem auch, dass die Geflügel-Zuchtherden (Legehennen, Masthühner, Puten und Elterntiere) in der EU heutzutage praktisch frei von Salmonellen-Erregern sind. Dadurch ist seit 2002 die Anzahl der Salmonellen-Erkrankungen beim Menschen in Österreich um über 80 Prozent zurückgegangen und rohe Eier stellen nur mehr in Ausnahmefällen ein Salmonellen-Risiko dar.

Haltbarkeit und Verderb von Ostereiern

Ostereier sind länger haltbar als rohe Eier. Die längere Haltbarkeit hat mit der Durcherhitzung und der Behandlung der Schale zu tun. Die Schalen der Eier werden z.B. mit Öl (im Haushalt), Carnaubawachs oder Schellack (industriell) überzogen, dadurch wird die poröse Schale abgedichtet.

Die Haltbarkeit hängt vom Zustand des rohen Eies vor dem Kochen ab. Je besser die Qualität, desto länger die Haltbarkeit. Gekaufte gefärbte Eier müssen auf der Verpackung ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufweisen, können aber auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar sein. Sie sollten jedoch vor dem Verzehr durch eine sensorische Kontrolle (Sehen, Riechen, Kosten) auf Auffälligkeiten überprüft werden.

Für die Haltbarkeit ist es wichtig darauf zu achten, dass die Schale unbeschädigt ist und die Eier zu Hause bei einer konstanten Temperatur gelagert werden.

Gekochte gefärbte Eier sind ungekühlt lagerfähig. Sind die Eier aber einmal im Kühlschrank aufbewahrt gewesen, sollten sie bis zum Aufbrauchen immer dort gelagert bleiben. Auf kalten Eiern scheidet sich Kondenswasser aus der Raumluft ab, welches durch die Poren der Eischale einsickern und dabei Keime ins Innere des Eies mitnehmen kann.

Eine blau-grüne Verfärbung an der Eiklar-Dotter-Grenze eines gekochten Eies ist übrigens kein Zeichen dafür, dass das Ei schon alt ist: Sie zeigt nur an, dass das Ei zu lange gekocht wurde und das passiert beim Färben bereits hart gekochter Eier in heißen Färbelösungen relativ schnell. Das Eisen aus dem Dotter reagiert beim Kochen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zu grünem Eisensulfid. Diese Verfärbung an der Grenze von Dotter und Eiklar ist unbedenklich, das Ei kann ruhigen Gewissens gegessen werden.

Eier färben mit Lebensmitteln

Wer seine Ostereier ganz ohne Zusatzstoffe färben will, kann dazu färbende Lebensmittel ausprobieren. Geeignet sind z.B.: rote Rübe, Spinat, Petersilie, Kurkuma, Zwiebelschalen, usw. Die so entstandenen Effekte sind üblicherweise nicht so intensiv wie bei mit Lebensmittelfarbe gefärbten Ei-Schalen.

 

Fachinformation

Kennzeichnung von Eiern

Bei im Handel erhältlichen Eiern ist auf jedem die sogenannte Einzel-Ei-Kennzeichnung auf der Schale angebracht.

  • MHD 01.01.2017
  • 0-AT-1234567

Das Ei trägt das Datum der Mindesthaltbarkeit und einen Code, aus dem

  • das Herkunftsland (z.B. AT für Österreich),
  • die Haltungsform der Hennen (0=bio, 1=Freilandhaltung, 2= Bodenhaltung, 3= Käfighaltung)
  • und der Hersteller ersichtlich ist. Der Herstellercode kann im Internet für österreichische Betriebe in der österreichischen Eierdatenbank abgefragt werden und so Name und Adresse des Herstellers in Erfahrung bringen.

Auf der Verpackung (Eierkarton) befinden sich noch weitere Informationen wie die Erklärung zur Einzel-Ei-Kennzeichnung, die Gewichtsklasse, die Stückzahl und freiwillige Angaben zur Fütterung etc.

Kennzeichnung von Ostereiern/gekochten Eiern

Ostereier/gekochte Eier sind Eiprodukte, da das Kochen rechtlich als Verarbeitungsschritt gilt. Werden sie im Handel als verpacktes Lebensmittel angeboten, müssen sie nach den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung EU Nr. 1169/2011) betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittelmittel) mit folgenden Kennzeichnungselementen versehen sein:

  • Handelsübliche Bezeichnung: z.B. „gekochte und gefärbte (Oster)Eier“
  • Name (Firma oder Firmenschlagwort) und Anschrift der erzeugenden oder verpackenden Firma/Betrieb
  • Stückzahl/Füllmenge
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Zutatenliste mit der Angabe der verwendeten Farbstoffe und Überzugsmittel

Angaben über die Haltungsform der Hennen und den Erzeugerbetrieb sind nur bei rohen Eiern in der Einzel-Ei-Kennzeichnung zwingend gefordert, auf Ostereiern aber nicht mehr verpflichtend vorgeschrieben. Sie können aber von den Erzeugern als freiwillige Angaben in der Kennzeichnung zu finden sein.

Rechtliche Grundlagen für Lebensmittelfarben

Im Handel erhältliche Ostereier dürfen nur mit zugelassenen Lebensmittelfarben gefärbt werden (Verordnung EG Nr. 1333/2008, Anhang II Teil B 1). Ist die Farbe ins Innere des Eies gelangt, kann das Osterei trotzdem ohne Bedenken gegessen werden.

Für Bio-Eier werden Farben verwendet, die in erster Linie von Erzeugnissen aus der Natur stammen für Rottöne sind das z.B.: Cochenille (Karminsäure E 120 – aus der Scharlachschildlaus Coccus Cacti) oder Betanin (E 162 Betenrot – aus roter Rübe).

Aktualisiert: 23.08.2022

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