Freies MCPD (3- und 2-Monochlorpropandiol) und deren Ester sowie Glycidyl-Fettsäureester gehören zu den Prozess-Kontaminanten, da diese Substanzen vor allem bei der Herstellung von pflanzlichen Fetten und Ölen entstehen: Pflanzliche Fette und Öle werden hoch erhitzt, damit unangenehme und bittere Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt werden (Raffination). Die dabei entstehenden MCPD-Fettsäureester (ab 150 °C) und Glycidyl-Fettsäureester (ab 200 °C) können somit in allen raffinierten pflanzlichen Fetten und Ölen und allen Nahrungsmitteln enthalten sein, denen diese Fette und Öle als Zutat zugegeben werden.

Auch bei der Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln (Fisch, Fleisch) können 3-MCPDs gebildet werden. Man findet sie auch in Nahrungsmitteln, die getoastet, gegrillt, gebraten, frittiert oder geräuchert werden.

Glycidyl-Fettsäureester und 3-MCPDs wurden in Speiseölen und Speisefetten nachgewiesen sowie in Lebensmitteln, die daraus hergestellt wurden, wie zum Beispiel Margarine, Back- und Konditoreiwaren, Brotaufstriche (Schokoladen-Aufstriche, Erdnussbutter), frittierte Produkte sowie verschiedene Snack-Produkte (bspw. Brezel, Kartoffel-Chips) sowie Säuglingsanfangs- und Folgenahrung.

Die höchsten Konzentrationen dieser Substanzen finden sich in Palmölen und Palmfetten, sie kommen jedoch auch in anderen Pflanzenölen und Pflanzenfetten vor (z.B.: Kokosöl/-fett, Walnussöl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl und Margarine).

MCPD (Monochlorpropandiol):

• 3-MCPD gilt als möglicherweise krebserregend für den Menschen. Der 2016 seitens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) abgeleitete Gruppen-TDI (tägliche duldbare Aufnahmemenge) für 3-MCPD und 3-MCPD Ester von 0,8 µg/kg Körpergewicht pro Tag wurde 2018 revidiert und auf einen Gruppen-TDI von 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag korrigiert (EFSA, 2018).
• Für 2-MCPD existiert bislang kein derartiger Grenzwert. Die Auswirkungen auf den Organismus sind nicht ausreichend untersucht.

Gycidyl-Fettsäureester:

Im Körper werden Glycidyl-Fettsäureester aufgespalten und Glycidol wird freigesetzt. Diese Substanz gilt als krebserregend und erbgutschädigend (EFSA, 2016; JECFA, 2017). Die Aufnahme über Nahrungsmittel sollte daher so gering wie möglich sein. Für diesen Stoff kann keine täglich duldbare Aufnahmemenge festgelegt werden, bei der negative Folgen für die menschliche Gesundheit auszuschließen sind.

In der Verordnung (EU) 2023/ 915 sind bestimmte Lebensmittel hinsichtlich 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD), 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidylfettsäureestern mit Höchstgehalten geregelt. Im Rahmen der amtlichen Kontrolle werden die geregelten Produktgruppen auf die Einhaltung der gesetzlichen Höchstgehalte kontrolliert.

• Palmöl/Palmfett trägt für die meisten Menschen wesentlich zur Aufnahme dieser unerwünschten Stoffe bei, da es in vielen Nahrungsmitteln enthalten ist. Daher auf die Zutatenliste achten.
• Kinder sollten nicht täglich Lebensmittel mit einem hohen Palmölanteil essen.
• Frittierfette enthalten oft hohe Gehalte dieser Kontaminanten. Aus diesem Grund wird empfohlen, möglichst selten frittierte Lebensmittel wie Pommes frites, Schnitzel usw. zu verzehren.
• Selber kochen mit frischen Zutaten, da viele industriell hergestellte Lebensmittel Palmöl enthalten (insbesondere Schokolade-Aufstriche, Kekse, Backwaren, Kuchen, Margarine, frittierte und gebackene Produkte)
• Wenn nicht gestillt wird, gibt es für die Ernährung von Säuglingen keine Alternative zu industriell gefertigter Säuglingsmilchnahrung. Eltern wird empfohlen, ihre Säuglinge weiterhin mit den speziell für sie hergestellten Produkten zu ernähren, weil diese Produkte für den Säugling lebenswichtige Nährstoffe in der richtigen Zusammensetzung enthalten.

Laut EFSA enthält Palmfett/-öl mittlere Gehalte von 2.912 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel (µg/kg) für 3-MCPD und 1.565 für 2-MCPD sowie 3.955 µg/kg für Glycidol. Für andere Öle wurden niedrigere mittlere Gehalte festgestellt: zwischen 48 und 608 μg/kg für 3-MCPD, zwischen 86 und 270 µg/kg für 2-MCPD und zwischen 15 und 650 µg/kg für Glycidol.

Gemäß EFSA werden Glycidyl-Fettsäureester aus Diacylglycerol (DAG) bei der Erhitzung von pflanzlichen Ölen auf Temperaturen über 200°C gebildet. Palmöl enthält hohe DAG Gehalte (4 - 12 %), daher wird mehr Glycidyl-Fettsäureester gebildet.

Die aktuellste Zusammenstellung von Gehaltsdaten in Nahrungsmitteln findet sich in dem Bericht der EFSA aus dem Jahr 2016. Dabei wurden insgesamt 7.175 Analysedaten zum Vorkommen dieser Stoffe in Lebensmitteln aus insgesamt 23 europäischen Mitgliedstaaten (2009 - 2015) erfasst.

Laut der EFSA Scientific Opinion aus dem Jahr 2016, in der eine Expositionsabschätzung der Prozesskontaminanten 2-MCPDs und deren Ester, 3-MCPDs und deren Ester und Glycidylfettsäureester durchgeführt wurde, gibt es Anlass zu möglichen Gesundheitsbedenken für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder: diese jüngeren Altersgruppen nehmen durchschnittlich, bezogen auf ihr Körpergewicht, die größte Menge dieser Stoffe auf. Bei Jugendlichen und Erwachsenen besteht für Vielverzehrerinnen und Vielverzehrern (Personen mit überdurchschnittlich hohem Konsum) von Produkten die diese Substanzen enthalten Anlass zu möglichen Gesundheitsbedenken.

In der EFSA Scientific Opinion aus dem Jahr 2018 wurden die Daten der 3-MCPDs und deren Ester aus dem Jahr 2016 herangezogen und neu bewertet. Die Aufnahmemengen von 3-MCPD in Lebensmitteln werden für die Mehrzahl der Verbraucherinnen und Verbraucher als sicher angesehen; für Verbraucherinnen und Verbraucher in jüngeren Altersgruppen mit hoher Aufnahme gibt es hingegen potenzielle gesundheitliche Bedenken. Im schlimmsten Fall könnten Kleinkinder, die ausschließlich Säuglingsanfangsnahrung erhalten, die unbedenkliche Aufnahmemenge leicht überschreiten.

• Säuglinge nehmen diese Stoffe über Säuglingsanfangs und –Folgenahrung zu sich. Denn raffinierte Öle/Fette sind Bestandteil von Säuglingsmilchnahrung.
• Kinder bis 3 Jahren nehmen diese Stoffe über Pflanzenfette- und Öle, Kekse, Backwaren und Kuchen, Säuglingsmilchnahrung, frittierte oder geröstete Fleischwaren auf.
• Kinder ab 3 Jahren nehmen diese Stoffe vor allem über Margarine, Backwaren und Kuchen auf. Weitere Quellen sind Pflanzenfette und –Öle, frittierte oder geröstete Fleischwaren sowie Schokoladen-Aufstriche.
• Jugendliche/Erwachsene nehmen diese Stoffe über Margarine, Backwaren und Kuchen, sowie frittierte oder geröstete Fleischwaren und Schokoladen-Aufstriche auf.