Pflanzliche Speiseöle werden durch Pressen oder Extrahieren von ölreichen Samen oder Früchten gewonnen.

Wie hoch ein Speiseöl erhitzt werden kann, lässt sich am Rauchpunkt ablesen. Der Rauchpunkt ist jene Temperatur, bei der das Speiseöl beim Erhitzen zu Rauchen beginnt. Raffinierte Speiseöle sind im Vergleich zu nicht raffinierten Ölen hitzestabiler und eignen sich besonders gut als Frittierfette. Öle mit niedrigem Rauchpunkt wie kaltgepresste und kaltgepresste, native Speiseöle sollen nicht hoch erhitzt werden.

Unsachgemäßes Vorgehen beim Frittieren kann zu Speisen führen, die aus lebensmittelrechtlicher Sicht nicht zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Beim Erhitzen und Bräunen werden nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Mehr Informationen zur Zubereitung und zum Frittieren mit pflanzlichen Speisenölen finden Sie unter „Sicher kochen“.

Pflanzliche Speiseöle, ausgenommen Kokosöl, enthalten überwiegend ungesättigte Fettsäuren. Sie sind wichtige Energielieferanten, da sie mehr als doppelt so viele Kalorien wie die gleiche Menge an Kohlenhydraten oder Eiweiß enthalten. Sie sollten daher laut den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide in moderaten Mengen (insgesamt ein bis zwei Esslöffel täglich) konsumiert werden. Mehr Informationen zum Thema Fett finden Sie unter „Lebensmittel unter der Lupe“.

Olivenöl wird aus der Frucht des Olivenbaumes gewonnen und ist aufgrund seines Geschmacks und seiner Inhaltsstoffe seit vielen Jahrhunderten geschätzt und als hochwertiges Lebensmittel anerkannt. Rund 1,2 Liter Olivenöl werden jährlich pro Kopf in österreichischen Haushalten konsumiert (Statistik Austria, Konsumerhebung 2009/10).

Hauptanbaugebiete sind Spanien, Italien, Tunesien, Griechenland und andere Mittelmeerstaaten. Die höchsten Anforderungen gelten für Öle der Kategorie "Natives Olivenöl Extra". Auch die meisten am Markt angebotenen Olivenöle weisen diese Bezeichnung auf.

Verschiedene Qualitätsklassen

Olivenöl wird in acht verschiedenen Qualitätsklassen produziert. Auf der Einzelhandelsstufe dürfen nur die vier Kategorien „Natives Olivenöl Extra“, „Natives Olivenöl“, „Olivenöl“ und „Oliventresteröl“ vermarktet werden. Mischungen derselben Qualitätsklasse, auch aus verschiedenen Ländern, sind erlaubt. So kann z. B. "Natives Olivenöl Extra" als Ursprungsbezeichnung auch die Angabe "Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union" aufweisen.

Native Olivenöle (natives Olivenöl extra, natives Olivenöl) sind Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. „Olivenöl“ und „Oliventresteröl“ hingegen sind Mischungen aus nativen Olivenölen und raffinierten Oliven- bzw. Oliventresterölen.

Die genauen Regelungen dazu sind in der europäischen Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse festgelegt.

Um die Sicherheit von pflanzlichen Speiseölen zu überprüfen, wurden in den letzten Jahren im Durchschnitt 388 Proben jährlich amtlich kontrolliert. Dabei wurden ungefähr 28% der Proben beanstandet. Der Großteil der Beanstandungsgründe war auf Kennzeichnungsfehler und Irreführung zurückzuführen.

Als „nicht sicher - für den menschlichen Verzehr ungeeignet“ zu beurteilen waren pflanzliche Speiseöle meist, aufgrund von Kontaminationen mit polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen oder mangelnder Organoleptik (Mängel aufgrund von Geruch, Geschmack und Aussehen).

In den vergangenen zehn Jahren wurden insgesamt 44 Proben aufgrund ihrer Zusammensetzung bzw. des Nachweises von Rückständen und/oder Kontaminanten beanstandet. Die Gründe dafür waren Pestizidrückstände, ein zu hoher Gehalt an Transfettsäuren oder Mykotoxine in Maiskeimöl.

Pflanzliche Speiseöle mussten in den letzten Jahren insgesamt 17-mal als „nicht sicher – gesundheitsschädlich“ eingestuft werden. Der Hauptgrund dafür waren Kontaminationen mit polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen oder Glycidyl-Ester.

Unter „andere Gründe“ für Beanstandungen bei pflanzlichen Speiseölen fallen Produkte, die nicht der angegebenen Kategorie „nativ extra“ entsprachen oder gegen die Fertigpackungsverordnung verstoßen.

2020 wurde eine Schwerpunktaktion zur Überprüfung von Spezialölen (wie z.B. Leinsamen-, Haselnuss- Walnuss-, oder Mohnöl) hinsichtlich Kennzeichnung, Organoleptik, Zusammensetzung, Rückständen und Kontaminanten durchgeführt. Dabei wurden 92 Proben aus ganz Österreich untersucht, 35 Proben wurden aufgrund von Kennzeichnungsmängeln und/oder irreführenden Angaben beanstandet.

Im Jahr 2020 wurde eine weitere Schwerpunktaktion hinsichtlich Einhaltung des in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 festgelegten Höchstgehaltes für Erucasäure in Senf(samen)ölen durchgeführt. Von 15 untersuchten Senf(samen)ölen konnte bei insgesamt 3 Proben eine Überschreitung des Erucasäure-Höchstgehaltes festgestellt werden.

Die physikalischen, chemischen und organoleptischen (sensorischen) Merkmale der acht verschiedenen Olivenölkategorien, sowie die Grenzwerte und die dazugehörigen Analyseverfahren, regelt die Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991.

Geruchs- und Geschmackseigenschaften

Kein anderes Öl weist eine solche Vielfalt an unterschiedlichen Geruchs- und Geschmacksrichtungen auf. Olivenöl kann mild, aber auch sehr deutlich bitter und scharf sein. Als positive Eigenschaften gelten Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Die Charakterisierung der Fruchtigkeit reicht von Fruchtnoten (nach Apfel, verschiedenen Zitrusfrüchten, Mandel, Banane, Mango, reifen oder grünen Früchten) über Gemüse (nach Artischocke, Tomate, Olive) bis zu Bezeichnungen wie: "nach frisch geschnittenem Gras oder Blättern" oder verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Diese sensorische Vielfalt hat viele Ursachen und ist zentral für die Bestimmung der Qualität. Ein wichtiger Faktor ist die Olivensorte, die einen besonders großen Einfluss auf die charakteristischen Eigenschaften des Öles hat. Außerdem spielen auch die Anbauregion mit ihren klimatischen Bedingungen, die Bodenqualität, der Zustand und der Reifegrad der Oliven bei der Ernte und die Sorgfalt bei der Ölherstellung eine wichtige Rolle.

Gemäß Verordnung muss "Natives Olivenöl Extra" ein Mindestmaß an Fruchtigkeit aufweisen, es dürfen hingegen keine Fehler (wie ranzig, stichig, schlammig, modrig-feucht oder essigartig) feststellbar sein.

Chemische Parameter

Neben den sensorischen Merkmalen enthält die Verordnung eine Vielzahl an Anforderungen bezüglich chemischer Eigenschaften (wie Säuregehalt, Peroxidzahl, Zusammensetzung der Fettsäuren, Gehalt an Transfettsäuren, K-Werte usw.). Sowohl die sensorischen als auch die chemischen Parameter dienen der Überprüfung von Olivenöl, insbesondere bei der Feststellung, ob die Bezeichnung der jeweiligen Kategorie (z.B. „natives Olivenöl extra“) zu Recht verwendet wird.

Wir führen sensorische und chemische Untersuchungen durch. Zur Bewertung der sensorischen Eigenschaften wird zusätzlich mit einem vom International Olive Council (IOC) international anerkannten Olivenölpanel zusammengearbeitet. Ein derartiges Olivenölpanel besteht gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991 aus acht bis zwölf speziell ausgebildeten Prüfpersonen, die die Öle, wiederum nach genauen Vorgaben der Verordnung, hinsichtlich Fruchtigkeit und Fehler auf einer zehnteiligen Skala bewerten.

Wir untersuchen Olivenöl aber nicht nur hinsichtlich der Frische und Reinheit, sondern auch auf Rückstände, die Auskunft über den Gehalt an Pestiziden, Weichmachern, Lösungsmitteln, polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) oder anderen Kontaminanten liefern.

Unsere Expertinnen und Experten analysieren jährlich ca. 100 Olivenölproben, im Schnitt sind 70 Prozent davon native Olivenöle extra.

Im Jahr 2020 (91 Proben) wurden insgesamt ca. 1 Prozent beanstandet, weil diese als „Natives Olivenöl Extra“ bezeichnet waren, die sensorischen und/oder chemischen Eigenschaften jedoch nicht den Anforderungen der Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991 entsprachen. Es gab hingegen keine Beanstandungen aufgrund der durchgeführten Untersuchungen auf Kontaminanten, d.h. es waren beispielsweise keinerlei Überschreitungen der Grenzwerte für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe bei den Olivenölen feststellbar.

Informationen zu Analytikleistungen der Lebensmittelsicherheit finden Sie hier.  

Informationen zum Nationalen Referenzlabor für Pestizidrückstände erhalten Sie hier.