Bei Speiseeis handelt es sich um Lebensmittelerzeugnisse, die durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht werden. Durch Zugabe von verschiedenen u.a. geschmacksgebenden Zutaten wie z.B. Milch, Früchte, Nüsse entstehen zahlreiche verschiedene Eissorten.

Mikroorganismen können entweder über die Zutaten eingebracht werden oder gelangen bei der Herstellung, Lagerung oder in der Verkaufsvitrine (z. B. über Portionierer) in die Eismasse. Die meisten Bakterien vermehren sich zwar in gefrorenem Speiseeis nicht mehr, sterben aber nicht oder nur langsam ab. Taut das Speiseeis auf, können sich Krankheitserreger wie z.B. Salmonellen vermehren. Daher spielen der hygienische Umgang und die Verwendung einwandfreier Rohstoffe eine entscheidende Rolle für die Sicherheit des Endproduktes. Bei industriell gefertigtem Speiseeis erfolgt die Produktion üblicherweise vollautomatisch.

Besonders zur Hauptsaison in den Sommermonaten wird Speiseeis in Österreich im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle intensiv kontrolliert. Dabei wird das Speiseeis vor allem auf Krankheitserreger und Schmutzkeime (mikrobiologische Parameter) untersucht.

Die häufigsten Beanstandungsgründe waren Mängel aufgrund erhöhter Belastungen mit diversen Keimen. Besonders häufig konnten Vertreter der Familie der Enterobacteriaceae (typische Darmbakterien) und Bacillus cereus nachgewiesen werden.

Weitere Gründe, die zu Beanstandungen geführt haben, sind auf Rückstände von Reinigungsmitteln bzw. Desinfektionsmitteln zurückzuführen, die zur Reinigung und Desinfektion von Eismaschinen verwendet werden. Seltener wurden Eisproben aufgrund fehlerhafter (Sensorik; Beurteilung hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack) und verbotener Farbstoffe beanstandet.

Für die Untersuchung betreffend mikrobiologischer Parameter werden u.a. Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) herangezogen. Richtwertüberschreitungen zeigen häufig Schwachstellen im Herstellungsprozess. Warnwertüberschreitungen geben Hinweise darauf, dass die gute Herstellerpraxis wesentlich verletzt wurde. In beiden Fällen gilt es, die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien fortlaufend zu gewährleisten, die Eigenkontrollmaßnahmen (bzw. Rohwarenkontrollen) fortzuführen bzw. zu intensivieren.

Weitere Informationen sind im Österreichischen Lebensmittelbuch zu finden.

Die Verwendung von Reinigungsmitteln bzw. Desinfektionsmitteln wie z.B. Benzalkoniumchlorid (BAC, Benzyldimethyldodecylammoniumchlorid) und Didecyldimethylammoniumchlorid (DDAC) kann zu nachweisbaren Rückständen in Lebensmitteln führen. Daher wurden Rückstandshöchstgehalte in Lebensmitteln bzw. Futtermitteln festgelegt. Diese werden in der Verordnung (EU) Nr. 1119/2014 der Kommission vom 16. Oktober 2014 geregelt.

In diesen Präparaten zur Reinigung bzw. Desinfektion sind häufig quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) enthalten. Zur Vermeidung von Rückständen im Speiseeis ist es unbedingt erforderlich, dass nach der Reinigung der Eismaschinen mit QAV-haltigen Reinigungsmitteln mehrfach mit heißem Wasser nachgespült wird oder andere geeignetere (QAV-freie) Reinigungsmittel (Desinfektionsmittel) verwendet werden.

Im „Leistungskatalog Analytik“ finden Sie unsere Analytik-Leistungen zur Untersuchung von Speiseeisproben.