Arsen ist ein weit verbreiteter Kontaminant, der wegen seiner Giftigkeit bekannt ist. In der Natur kommt es als Bestandteil vieler Mineralien vor. Der Mensch setzt Arsen z. B. durch Bergbau, Industrie und Verbrennung fossiler Brennstoffe frei. Früher wurde Arsen auch bei der Herstellung von Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln eingesetzt. Diese Verwendung ist heute verboten. Über diese verschiedenen Wege kann Arsen in den Boden und ins Meerwasser gelangen und somit in die Lebensmittelkette. Die Hauptquelle der Arsenaufnahme für die allgemeine Bevölkerung sind Lebensmittel. Anorganisches Arsen wurde von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC - International Agency for Research on Cancer) in die Gruppe 1 „krebserregend für Menschen“ („carcinogenic to humans“) eingestuft, da ein Zusammenhang zwischen einer hohen Aufnahme von anorganischem Arsen mit Haut-, Lungen- und Blasenkrebs belegt werden konnte. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA – European Food Safety Authority) legte verschiedene Benchmark Dose (BMDL01-Werte) im Bereich von 0,3 – 8 μg/kg Körpergewicht (KG)/Tag für die Risikocharakterisierung und die Berechnung des MOE (Margin of Exposure) fest. Beim MOE-Wert handelt es sich um das Verhältnis zwischen der Dosis, bei der eine kleine, jedoch messbare negative Auswirkung festgestellt werden kann (Referenzpunkt – BMDL) und der Gesamtaufnahme für die Verbraucherinnen und Verbraucher.
Die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) untersuchte im Zeitraum Jänner 2007 – Juni 2014 insgesamt 1080 Proben auf Gesamtarsen. Es ist jedoch wichtig, die einzelnen Arsenarten zu differenzieren, da die verschiedenen Arten eine unterschiedliche Giftigkeit aufweisen (anorganisches Arsen ist giftiger als organisches Arsen). Aus diesem Grund wurden anhand der Umrechnungsfaktoren der EFSA (2009) die Gehalte an Gesamtarsen in Gehalte an anorganischem Arsen umgerechnet. Besonders stark mit anorganischem Arsen belastet waren Reis (durchschnittlicher Gehalt an anorganischem Arsen 101 μg/kg) und Algen (1901 μg/kg). Zu dem hohen Wert bei Algen ist anzumerken, dass in Österreich bisher nur vier Algenproben auf Arsen untersucht wurden. In der Gruppe „Fische und Meeresfrüchte“ wurde zwar ein hoher durchschnittlicher Gehalt an Gesamtarsen gemessen, der Gehalt an anorganischem Arsen ist jedoch gering (31 μg/kg). Die Aufnahme von anorganischem Arsen über verschiedene Lebensmittel wurde unter Verwendung durchschnittlicher Gehalte an anorganischem Arsen in Lebensmitteln und durchschnittlicher Verzehrsmengen von Kindern, Frauen und Männern berechnet. Als bedeutendste Aufnahmequelle für anorganisches Arsen wurde für die österreichische Bevölkerung Reis identifiziert (31 % - 36 %), gefolgt von den Warengruppen „Brot und Brötchen“ und „Obst und Obstprodukte“ (10 % -15%).
Anhand der derzeit vorliegenden Daten ergab sich folgende Expositionsabschätzung für die österreichische Bevölkerung: Durchschnittlich nehmen Kinder 0,15 μg, Frauen 0,16 μg und Männer 0,13 μg anorganisches Arsen pro kg Körpergewicht und Tag auf. Vielverzehrer:innen von Reis und „Brot und Brötchen“ bzw. Reis und „Obst und Obstprodukten“ nehmen durchschnittlich 0,29 μg (Kinder), 0,44 μg (Frauen) und 0,39 μg (Männer) anorganisches Arsen pro KG und Tag auf.
Die berechnete Exposition gegenüber anorganischem Arsen liegt also im Bereich der BMDL01-Werte von 0,3 -8 μg/kg KG/Tag. Es ist daher kein oder nur ein geringer MOE vorhanden. Auch die EFSA stellte in ihrer Expositionsabschätzung von 2009 fest, dass bei anorganischem Arsen kein oder nur ein geringer MOE vorhanden ist, und schloss daraus, dass „ein Risiko für einige Verbraucher:innen durch die Aufnahme von anorganischem Arsen über alle Lebensmittel nicht auszuschließen ist“.
In den kommenden Jahren sollen zusätzliche Untersuchungen von reisbasierten Lebensmitteln, „Ge-treide und Getreideprodukten“, „Obst und Obstprodukten“, „Gemüse und Gemüseprodukten“ sowie „Milch und Milchprodukten“ durchgeführt werden. So kann die Gesamtaufnahme für die österreichische Bevölkerung genauer abgeschätzt werden.