Ziel der Schwerpunktaktion „Mikrobiologie, Quecksilber, Phosphate und Carbonate in Meeresfischen“ war eine Prüfung auf Genusstauglichkeit, Sicherheit und Zusammensetzung von Meeresfischen.

102 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht. 14 Proben wurden beanstandet:

• Fünf Proben wegen Hygienemängeln
• Bei drei Proben war der Quecksilbergehalt zu hoch
• Vier Proben enthielten nicht zulässige Zusatzstoffe
• Zwei Proben waren mangelhaft gekennzeichnet (verwendeter Zusatzstoff bzw. Zusatz von Wasser nicht deklariert, zu hoher Eiweißgehalt angegeben)

Fisch ist in hygienischer Hinsicht sehr sensibel. Ein vermehrtes Vorkommen bestimmter Bakterien und ein erhöhter Gehalt an basischem Stickstoff, einem Abbauprodukt von Eiweiß, sind Hinweise auf einen fortgeschrittenen Verderb der Ware. Bei Raubfischen wie zum Beispiel Schwertfisch, Hai und Thunfisch stellt die Kumulierung des Schwermetalls Quecksilber ein Problem dar. Daher sind für Fische Höchstgehalte für Quecksilber festgelegt. Mit Hilfe von erlaubten Zusatzstoffen (z. B. Phosphat), aber auch mit für diese Anwendung unerlaubten Zusatzstoffen (z. B. Nitrat, Carbonat) wird Fremdwasser in Fischfleisch gebunden – das verleiht dem Fisch ein frisches Aussehen, obwohl er gar nicht mehr so frisch ist.