Nitrat kommt natürlicherwese im Boden vor, wird aber auch durch Düngung auf Ackerflächen ausgebracht. Durch Regenfälle kann es zur Auswaschung des Nitrats in das Grundwasser kommen und somit die Trinkwasserqualität beeinflussen. Als Lebensmittelzusatzstoffe werden Nitrat und Nitrit zur Konservierung von Fleisch, Fisch und best mmten Käsen eingesetzt. Die Hauptaufnahmequellen von Nitrat sind Gemüse und Trinkwasser. Durch Bakterien, die natürlich im Speichel vorkommen, wird ein Teil des zugeführten Nitrats zu Nitrit reduziert. Im sauren Milieu des Magens kann es zu einer Reaktion von Nitrit mit Aminen und/oder Amiden kommen, wobei N-Nitroso-Verbindungen (NOC) entstehen können, die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben.

In der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) wurden von 2013 bis 2017 insgesamt 3473 Lebensmittelproben auf Nitrat untersucht. Die höchsten Nitratgehalte in Gemüse wurden in der Lebensmittelgruppe Blattgemüse in Rucola gefunden.

Die durchgeführten Berechnungen zur Nitrat-und Nitritexposition der österreichischen Bevölkerung zeigen, dass die durchschnittlichen Aufnahmemengen unter dem jeweiligen ADI-Wert liegen. Nur bei Berechnungen mit hohem Verzehr ist der ADI-Wert für Nitrat bei Kindern überschritten. Ein gelegentliches Überschreiten des ADI stellt noch keine Gefahr für die betroffene Bevölkerungsgruppe dar.

MIHATS Daniela, RAUSCHER-GABERNIG Elke