Projektbeschreibung

Urgetreide, vor allem Einkorn (Triticum monococcum) hat aufgrund der positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften und der verbesserten Verträglichkeit für Menschen mit Weizenhypersensitivitäten wie Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NZWS) in den letzten Jahren enorm an Bedeutung gewonnen. Weiters birgt die Verwendung von Einkorn auch Vorteile für die Umwelt. Die Erträge sind zwar im Vergleich zu jenen von Weizen geringer, jedoch müssen für den Anbau von Einkorn weniger Pflanzenschutzmittel und Düngemittel eingesetzt werden.

Neben dem geringen Ertrag von Einkorn stellt auch der Einkornteig eine Herausforderung für die industrielle Produktion dar, da die klebrigen Teige kaum maschinell zu bearbeiten sind.  Darüber hinaus liegen nur wenige Daten zur Verdaulichkeit von Einkorn-Backwaren vor. Basierend auf diesen Erkenntnissen wird eine Optimierung der Produktion von Gebäck aus Einkorn durchgeführt.

Brot und Gebäck, das mit Sauerteig hergestellt wird, ist für wahrscheinlich weizensensitive Personen besser verträglich. Durch die Fermentation kommt es zur Reduktion von Inhaltstoffen (Proteine wie ATIs , Gluten, Kohlenhydrate wie FODMAPs ) welche im Verdacht stehen, Hauptauslöser von NZWS zu sein. Die Optimierung der Einkorn-Sauerteigführung hinsichtlich der Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen ist daher von großem Interesse.

Nutzen des Projekts

Durch das Projekt werden spezielle Bäckereierzeugnisse mit Sauerteigführung für Menschen mit Weizenunverträglichkeiten entwickelt. Durch die Zusammenarbeit mit Bäckereien und Sauerteig-Spezialist:innen sowie den Forschungspartnern BOKU und AGES findet ein sehr rascher Wissenstransfer statt, wodurch Produkte aus Einkorn mit sehr hoher Qualität und Bekömmlichkeit für Verbraucher:innen entwickelt werden können. Zudem werden alternative Weizenarten für den ökologischen Landbau gefördert und die Biodiversität erhöht.