Bacillus cereus-Bakterien sind besonders widerstandsfähig gegenüber Erhitzen und können deshalb auch übliche Kochtemperaturen, die fast alle anderen Bakterien abtöten, überstehen. Sie können beim Menschen zu Übelkeit, Erbrechen, aber auch zu Durchfall führen.

Überall im Boden, im Staub, auf Pflanzen oder auf Tierhaaren

Vor allem Reis und Nudeln: In den trockenen Ausgangsprodukten sind die Bakterien vorhanden, können sich aber wegen des geringen Wassergehaltes nicht vermehren

Besonders in gekochten und wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichten können sich Bacillus cereus-Bakterien unter bestimmten Umständen vermehren

Übelkeit, Erbrechen, Durchfall

Die Beschwerden bessern sich meist von selbst innerhalb von ein bis zwei Tagen

• Gekochte Speisen nicht mehrere Stunden ungekühlt stehen lassen
• Den Kühlschrank möglichst unter 5 °C einstellen, größere Lebensmittelmengen auf zwei Gefäße aufgeteilt in den Kühlschrank stellen
• Säuglingsnahrung immer frisch zubereiten, kein Warmhalten über mehr als eine Stunde (z. B. in Thermosbehältern oder im Flascherlwärmer), Reste wegwerfen

Da der Nachweis schwierig ist und die Beschwerden nur ein bis zwei Tage anhalten, wird nur ein geringer Teil dieser Erkrankung gemeldet.

Bacillus cereus-Bakterien kommen überall im Boden, im Staub, auf Pflanzen oder auf Tierhaaren vor. Zum Teil sind sie besonders widerstandsfähig gegenüber Erhitzen und können deshalb auch übliche Kochtemperaturen, die fast alle anderen Bakterien abtöten, überstehen. Besonders in gekochten und wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichten können sich Bacillus cereus-Bakterien unter bestimmten Umständen vermehren und einerseits zu Übelkeit, Erbrechen, aber auch zu Durchfall führen.

Vorkommen

In den trockenen Ausgangsprodukten sind die widerstandsfähigen Bakterien zwar vorhanden, können sich aber wegen des geringen Wassergehaltes nicht vermehren. Das Kochen überstehen die besonders widerstandsfähigen Formen problemlos. In den fertigen Gerichten können sie sich dann, sobald die Speisen etwas abgekühlt sind, in wenigen Stunden stark vermehren und eventuell auch Toxine produzieren. Das passiert hauptsächlich dann, wenn die Speisen ungekühlt in der Küche oder auf dem Balkon stehen bleiben. Aber auch im Kühlschrank wird die Vermehrung nur dann verhindert, wenn die Temperatur möglichst unter 5 °C (diese Temperatur ist auch für andere Lebensmittel optimal) eingestellt ist und nicht zu große Mengen auf einmal gekühlt werden müssen. Bei großen Reis- oder Nudelmengen dauert es sehr lange, bis auch die inneren Schichten ausreichend abgekühlt sind, um die Vermehrung zu verhindern.

Krankheitsbild

Übelkeit und Erbrechen können durch Toxine (Giftstoffe) hervorgerufen werden. Diese werden dann in ausreichender Menge gebildet, wenn besondere Bacillus cereus-Bakterien (Toxinbildner) sich stark vermehren konnten und dadurch ausreichende Toxinmengen im Lebensmittel produzieren. Da in diesem Fall die fertigen Toxine aufgenommen werden, kommt es nach kurzer Zeit zu Erbrechen und Übelkeit. Die Beschwerden bessern sich meist innerhalb eines Tages.

Die Bakterien selbst können Durchfall verursachen, wenn sie sich bei längerer, unzureichend gekühlter Lagerung in Lebensmitteln stark vermehren können. Der Durchfall tritt dann etwa sechzehn Stunden nach Verzehr des Lebensmittels durch die Wirkungen der Bakterien direkt im Darm auf.

Der Anteil der durch Bacillus cereus verursachten, gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen liegt in Europa bei 0,3 bis 18 %. Eine Langzeitstudie in den USA 1973 bis 1987 zeigte 2 %, Studien in Japan, Taiwan (hoher Reiskonsum) rund 30 %. Dabei ist zu beachten, dass jeweils nur die gemeldeten Erkrankungen erfasst werden. Da Übelkeit und Erbrechen sehr rasch nach der Mahlzeit auftreten, meist innerhalb von ein bis zwei Tagen ohne ernste Folgen wieder abklingen und der Nachweis relativ schwierig ist, wird nur ein geringer Teil dieser Erkrankungen gemeldet und registriert.

Die Durchfallerkrankungen durch Bacillus cereus sind noch schwieriger zu erkennen und werden aus diesem Grund auch kaum erfasst. Es ist daher anzunehmen, dass Erkrankungen durch Bacillus cereus viel häufiger auftreten, als aufgrund von Statistiken zu erwarten ist. Auch lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche mit einer größeren Anzahl an Erkrankten wurden sowohl in Europa als auch in den USA mit Bacillus cereus in Zusammenhang gebracht.